Le célèbre pâtissier de la place Saint-Epvre se met sur son 31 pour fêter… ses 31 ans d’activité. Une histoire d’amour avec son art, liée à l’histoire d’un gâteau : le St Epvre, qu’il a su faire renaître à ses débuts.
Il le confesse, de toutes ses passions, la plus dévorante est celle qu’il nourrit pour ce gâteau pourtant simple : le St Epvre. Jean-François Adam est pourtant un touche-à-tout, passionné de poésie, de peinture, de photo et de musique. Mais son métier prend souvent le dessus, alimenté par toutes ces passions parallèles.
A son maître d’apprentissage lorsqu’il faisait ses gammes à Jarny, il doit les deux valeurs clés : la rigueur et le travail, les seules qui permettent l’éclosion du talent.
A 56 ans, le pâtissier travaille aujourd’hui seul dans l’atelier en arrière de la boutique de la place Saint-Epvre. Entrez, et surprenez-le, le sourire aux lèvres, en train de fignoler des vases Ecole de Nancy en sucre. Il a fabriqué les moules en silicone et après plusieurs essais trouve le bon tour de main. Nuances de couleurs, effets de transparence, petites bulles… Le résultat est si bluffant que le confiseur a failli avoir un procès pour… contrefaçon ! Une déco toute trouvée pour une jolie table de Pâques. Pour cette fête incontournable de la pâtisserie, il revendique un certain classicisme entre croquante et œuf en chocolats, poulettes et petits lapins. Il en faut pour tous les goûts et les gourmands seront servis avec les meilleurs chocolats de chez Valrhona.
A ces créations saisonnières, il est un gâteau qui vole la vedette. Parler d’Adam à Nancy, c’est parler du St Epvre. Et cela ne gêne en rien le maître des lieux, qui se revendique comme le sixième détenteur du secret de ce gâteau. Une histoire, comme souvent en pâtisserie qui est née d’une erreur. En 1882, un pâtissier mussipontain se trompe en voulant reproduire un macaron de Nancy. On ne jette rien en pâtisserie, il se sert des macarons ratés pour faire deux disques qui serviront de meringue aux amandes. A l’intérieur, une crème au beurre, quelques éclats de nougatine. Le reste est un secret bien gardé, transmis de pâtissier en pâtissier. Le succès de ce gâteau « raté » est immédiat. Sa recette sera d’ailleurs vite déposée à l’approche de l’Exposition Universelle de 1909.
Quand Jean-François Adam reprend la boutique entre-temps fermée, il cherche la fameuse recette, qu’il croit à jamais perdue. Pour faire retrouver aux nancéiens leur Madeleine de Proust à eux, il ne ménage pas ses efforts. Il a accès aux livres de recette du troisième détenteur du secret, et à force d’essais, il réussit à adapter la recette aux produits d’aujourd’hui.
Emblème de sa pâtisserie, Jean-François Adam avoue que le St Epvre est aujourd’hui sa grande fierté et même « le grand amour » de sa vie. Peu importe qu’on accole son nom à un seul gâteau si ce gâteau est aussi mythique. D’ailleurs, lui même affirme en manger un peu tous les jours.
Faire traverser les décennies à un produit comme le St Epvre, Adam en a fait sa mission et projette même d’entamer les démarches pour que le gâteau obtienne le label « entreprise du patrimoine vivant » qui reconnaît l’excellence du savoir-faire français.
Mais chez Adam, d’autres gâteaux pourront trouver leur place sur les tables de Pâques à Nancy, comme le 3 Cabosses, les Paris-Brest ou le fraisier. Coller aux saisons, c’est aussi la mission d’un pâtissier. Enfin, comme depuis plusieurs années, on trouvera chez Adam, la désormais célèbre Pascaline, élaborée en collaboration avec les maîtres-pâtissiers de Lorraine, et dont la recette change chaque année. Cette année : mousse chocolat au lait et compotée de griottes. La cerise d’Adam… ça sonne pas mal, non plus ?
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