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La pulpe de topinambours agrémentée d’un condiment d’escargots à la cardamome, éclats de noisettes

LM02-072RECETTE

« Les jardins de sophie »
Domaine de la moineaudière
Route du Valtin 88400 Xonrupt-Longemer
03 29 63 37 11

Ingrédients pour 4 personnes : • 300g de topinambours • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 échalote ciselée • 2 douzaines d’escargots moyens • 30g de petits lardons fumés paysan • 1 zeste d’orange • 3 grains de cardamome • 40g de trompettes de la mort lavées et cuites au beurre • 400g de jus d’orange • 100g d’huile de noisette • Quantité suffisante de sel, poivre et beurre

Pulpe de topinambours

Chauffer l’huile d’olive, ajouter les topinambours épluchés et coupés en morceaux. Mouiller à hauteur avec de l’eau, laisser mijoter pendant 30 minutes, égoutter, mixer assaisonner et réserver au chaud.

Cuisson des escargots
Faire suer l’échalote au beurre, ajouter les escargots, les lardons, les graines de cardamome écrasées et les trompettes de la mort, incorporer 3 cuillères à soupe de jus d’orange, laisser mijoter à couvert.

Bouillon
Réduire de moitié le jus d’orange restant avec l’huile de noisette, assaisonner, mixer, réserver au chaud

Présentation  
Dans une assiette creuse, dresser la pulpe de topinambours, poser 6 escargots avec leur garniture, donner un tour de poivre du moulin, servir le bouillon dans une grosse coquille d’escargot ou dans une petite cruche.




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