Recettes #221

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Des idées pour cuisiner l’asperge

Qu’elle soit verte, blanche ou violette, l’asperge est un délice printanier à ne surtout pas manquer ! Le plus souvent dégustée d’avril à juin accompagnée d’une moutarde ou de sauce vinaigrette, cette petite tige peut aussi vous permettre de faire preuve d’une grande créativité culinaire.

Pour cela, commencez par sélectionner des pousses bien fraîches et fermes, au bourgeon serré. Rincez-les soigneusement, égouttez-les et coupez les pieds, trop coriaces pour être comestibles, puis ficelez-les en bottes avant de les cuire à la casserole, au four en papillote ou à l’autocuiseur. Vous n’aurez ensuite plus qu’à les incorporer à vos veloutés de légumes, gratins, tartes salées, omelettes ou risottos. Vous pouvez également les enrouler dans des tranches de saumon fumé ou de la pâte feuilletée, accompagnées de fromage de chèvre, de miel et de thym.

Pour ce qui est du choix des variétés, vous apprécierez l’asperge blanche pour sa chair moelleuse, la verte pour son goût fin plus prononcé et la violette pour sa saveur fruitée. Lauren Ricard

Raviole simplissime de comté aux asperges 

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 25 mn
  • Cuisson : 15 mn
© CIGC / Luk Thys

Ingrédients

4 tranches de comté, 1 paquet de pâte à lasagnes fraîche, 1 botte d’asperges vertes ou blanches, 125 g de pesto frais, quelques feuilles de basilic ou de roquette, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Préparation

Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, plongez-y 2 à 3 min les feuilles de pâtes, égouttez-les puis huilez-les sans les superposer pour qu’elles ne collent pas.

Épluchez les asperges, coupez le bout de leur pied, plongez-les dans l’eau bouillante 3 à 4 min en fonction de leur taille et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Coupez en carrés les feuilles de pâtes, pliez chaque carré en deux de manière à former un triangle et garnissez l’intérieur d’asperges puis de comté en lamelles.

Posez-les dans un plat allant au four et arrosez d’huile d’olive. Réchauffez pendant 5 à 6 min à 150 °C. Cerclez les assiettes de pesto, déposez-y chaque raviole et garnissez de quelques feuilles de basilic ou de roquette avant de saler et de poivrer.