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Sauce Mayonnaise Verte

LM08-063RECETTE

Restaurant L’Atelier 18
87 bis av. du Gal Leclerc – Nancy
Tél. 03.83.15.10.54

Ingrédients pour 6 personnes : Jaune d’oeuf : 1 pièce • Sel fin : 1 pincée • Moulin à poivre : 1 tour • Moutarde forte : 20 g • Huile d’arachide : 25 cl • Vinaigre de vin blanc : 1 cl • Pousse d’épinard : 100 g • Cresson : 0.5 botte • Persil plat : 1/5 botte • Estragon : 1/3 botte • Cerfeuil : 1/3 botte • Gros sel : 10 g

Préparation

  • Laver puis effeuiller toutes les herbes. Les blanchir ensuite dans de l’eau bouillante salée au gros sel. Dès la fin de la cuisson, les rafraîchir pour fixer la chlorophylle.
  • Mixer le tout afin d’obtenir une purée fine. La passer au tamis si nécessaire, puis bien la presser.
  • Réaliser la mayonnaise : dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l’aide d’une cuillère, d’un fouet ou d’une fourchette.
  • Sans cesser de remuer, verser ensuite l’huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Rectifier ensuite l’assaisonnement.

    Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l’émulsion.

 




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