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Chocolat lait en sabayon leger crème de citron vert aux parfums de spéculoos

RECETTE
Hervé FOURRIÈRE

Le capucin gourmand
31 Rue Gambetta
NANCY
03 83 35 26 98
www.lecapu.com

Ingrédients pour 4 personnes :
Gelée de Citron Vert et Vanille
• ¼ zeste de citron vert
• 60 g jus de citron vert
• 100 g eau
• ¼ gousse de vanille
• 3 g gélatine

Crème de Citron Vert
• 50 g jus de citron
• ¼ zeste de citron vert
• 1 oeuf
• 70 g sucre
• 1,25 g gélatine
• 50 g beurre

Chocolat Lait en Sabayon Léger
(cette préparationest à utiliser aussitôt, ou dans l’heure)
• 180 g jaunes d’oeufs
• 150 g crème liquide 35% MG
• 120 g chocolat Lait 40% de cacao

Au Dernier Moment
• q.s. petites meringuettes
• q.s. brisures de spéculoos
• 4 quenelles de sorbet citron

Préparation

Gelée de Citron Vert et Vanille
Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients, couvrir, faire infuser hors du feu pendant 5 minutes. Chinoiser, rectifier le poids du liquide à 500 g, coller à la gélatine. Réserver en bac plastique et en chambre froide durant une nuit minimum avant utilisation.

Crème de Citron Vert
Porter à ébullition le mélange de crème et zeste de citron. Mélanger l’oeuf au sucre, l’incorporer au mélange ci-dessus, cuire le tout à 82°C. Débarrasser aussitôt dans une nouvelle colette. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Refroidir le tout à 35°-40°C, incorporer petit à petit le beurre pommade. Réserver en bac plastique et en chambre froide durant une nuit minimum avant utilisation.

Chocolat Lait en Sabayon Léger
Tiédir à ~35°C le mélange de jaune d’oeufs et crème, monter le tout au batteur jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes la couverture, puis l’incorporer délicatement au mélange ci-dessus (idem mousse au chocolat).

Au Dernier Moment
Garnir le fond d’une assiette creuse des brisures de spéculoos avant d’en recouvrir de sabayon au chocolat lait rehaussé d’une quenelle de sorbet citron. Décorer le bord d’assiette de 3 pointes de crème citron, de gelée citron, de spéculoos concassé, de meringuettes et de pétales de fleurs. Déguster aussitôt.




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