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Cailles rôties, crème d’herbes sous la peau

Pour 4 personnes         

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 à 45 mn

Ingrédients

6 c. à s. de crème fraîche épaisse, 2 c. à s. de persil haché, 2 c. à s. de cerfeuil haché, 2 c. à s. de coriandre hachée, 1 gousse d’ail hachée, sel, poivre, 200 g de feuilles de choux de Bruxelles, 4 cailles bien dodues, 50 g de beurre, 4 pommes de terre coupées en cubes, 1 oignon émincé, 25 cl de vin blanc doux, 2 c. à s. de raisins secs, 15 marrons cuits entiers.

Préparation

Mélanger la crème fraîche avec les herbes et l’ail, saler et poivrer. Placer au frais afin qu’elle reste ferme. Dans de l’eau salée portée à ébullition, blanchir les feuilles de choux de Bruxelles 10 secondes. Égoutter et réserver dans de l’eau bien froide. Décoller doucement la peau des cailles en partant du cou. Déposer la crème aux herbes entre la peau et la chair. Remplir au maximum. Fermer avec des piques en bois afin que la crème ne s’échappe pas. Lier les cuisses avec de la ficelle alimentaire.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon, y déposer les cailles. Saler et poivrer. Les faire dorer à feu doux de chaque côté, sauf la partie où se trouve la crème. Ajouter le vin blanc et les raisins secs. Couvrir et laisser cuire 25 min à feu doux. Rajouter les marrons. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 10 min. Ajouter ensuite les feuilles de choux de Bruxelles, couvrir et cuire encore 5 min.

Photo © Elle&Vire – photographe Patricia Kettenhofen, DR



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