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Nougat de Noix de saint Jacques

Pour 4 personnes

Ingrédients

320g de Noix st Jacques • 6 blancs œufs • 2 à 3 c à soupe de crème épaisse  • 20g de pistache pilées ou mixé au robot coupe • Sel, poivre.

Préparation

Mixez par impulsions  les St Jacques avec la crème fraiche, ajoutez les blanc œufs puis les pistaches, salez, poivrez et mélangez bien afin d’obtenir un appareil compact

Former un boudin d’environ 25cm

Le rouler dans du papier film, bien le serrer et le fermer, puis le plonger dans l’eau frémissante pendant 8 min

Laissez refroidir 6h, coupez des rondelles de 2,5cm. Dresser dans des feuilles de salade Carmine, finir avec une mayonnaise verte.

Mayonnaise verte

Ingrédients

1 Jaune d’oeuf  • Sel fin : 1 pincée • Moulin à poivre : 1 tour • Moutarde forte : 20 g • Huile d’arachide : 25 cl • Vinaigre de vin blanc : 1 cl • Pousse d’épinard : 100 g • Cresson : 0.5 botte • Persil plat : 1/5 botte • Estragon : 1/3 botte • Cerfeuil : 1/3 botte • Gros sel : 10 g

Préparation

Laver puis effeuiller toutes les herbes. Les blanchir ensuite dans de l’eau bouillante salée au gros sel. Dès la fin de la cuisson, les rafraîchir pour fixer la chlorophylle.

Mixer le tout afin d’obtenir une purée fine. La passer au tamis si nécessaire, puis bien la presser.

Réaliser la mayonnaise : dans un saladier, mettre le jaune d’oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger un fouet. 

Sans cesser de remuer, verser ensuite l’huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Rectifier ensuite l’assaisonnement.

Vous pouvez mettre 1 cl de jus de citron à la place du vinaigre, ce qui permettra de stabiliser l’émulsion.

Photos © DR



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