Recettes #180

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© Fabien Quinard

Bûche omelette norvégienne & Lemon curd

Pour 8 personnes         
Préparation : 45 min
Prise au froid : 12h

INGREDIENTS

Pour le biscuit roulé : ½ pot d’éclats de noisettes toastées au sel, ½ pot de lemon curd, 4 cuil. à soupe d’huile aromatisée à la mandarine (facultatif), 105 g de farine, 130 g de sucre, 4 œufs, 1 pincée de sel.

Pour la garniture glacée : 1 pot de lemon curd, 125 g de sucre, 5 jaunes d’œuf (réserver 3 blancs d’œuf pour la meringue), 500 ml de lait demi-écrémé, 5 cl de crème liquide 30 %.

Pour la meringue : 3 blancs d’œuf, 75 g de sucre glace, 75 g de sucre.

PREPARATION

Préchauffer le four à 200 °C.

Séparer les blancs des jaunes. Prendre les blancs d’œuf, ajouter une pincée de sel, puis les monter en neige pour qu’ils soient bien fermes. Mettre de côté. Dans un saladier, ajouter les jaunes d’œuf, mettre le sucre et faire blanchir la préparation. Ajouter 4 cuillerées à soupe d’huile aromatisée à la mandarine, la moitié de la farine, puis mélanger. Ajouter ensuite la moitié des blancs d’œuf et remuer délicatement. Renouveler l’opération avec le reste de la farine et les blancs d’œuf. Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de cuisson et étaler la préparation. La saupoudrer d’éclats de noisettes. Veiller à bien en mettre sur tout le biscuit. Mettre au four pendant 11 minutes. Pendant ce temps, humidifier un torchon propre. Poser le torchon humide sur une table et mettre une nouvelle feuille de papier cuisson dessus. En fin de cuisson, retourner le biscuit sur cette nouvelle feuille. Garder l’ancienne sur la préparation. Enrouler le biscuit avec le torchon puis mettre au réfrigérateur. 

Préparation de la glace : mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition. Séparer les blancs et les jaunes. Garder trois blancs d’œuf, les réserver au réfrigérateur pour la meringue. Prendre un saladier, verser les jaunes et le sucre. Faire blanchir au fouet. Puis ajouter au mélange la préparation lait-crème. Bien mélanger.

Faire chauffer la préparation dans une casserole à feu doux, en remuant régulièrement pendant 8 minutes. Verser le mélange dans un saladier, ajouter le pot de lemon curd et remuer. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, transvaser la préparation dans la sorbetière et turbiner pendant 40 minutes. (Option sans sorbetière : Mettre au congélateur et remuer de temps en temps de manière à obtenir une consistance de crème glacée). 

Montage de l’omelette norvégienne : une fois la consistance souhaitée, prendre le moule à bûche et remplir au ¾ de crème glacée. Sortir le biscuit roulé du réfrigérateur. Le dérouler et couper une bande de la taille du moule. Réserver cette partie pour en faire le socle de l’omelette. Étaler ½ pot de lemon curd sur le reste du biscuit roulé et tailler à la dimension de la bûche. Mettre le biscuit roulé à l’intérieur du moule, dans la glace. Prendre la bande de biscuit mise de côté et la poser sur le dessus. Faire prendre la bûche au congélateur pendant minimum 12 heures.

Préparer la meringue (10 minutes avant de servir la bûche). Prendre les trois blancs d’œufs et battre les blancs en neige. Une fois montés en neige, ajouter le sucre et le sucre glace au fur et à mesure tout en continuant de battre. Attention à bien obtenir une consistance crémeuse. Sortir l’omelette du congélateur. La démouler sur un plat rectangulaire sans bord et recouvrir de meringue, de manière à avoir une couche d’au moins 1 cm d’épaisseur. Passer au chalumeau pour dorer la meringue.

Maison Brémond 1830

Les légumes anciens et inédits s’invitent aux tables de fête !

Glacé de mini légumes à la japonaise et noix de St jacques

© Atelier sésame – Prince de Bretagne

Pour 4 personnes         
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min

INGREDIENTS

  • 12 mini carottes Prince de Bretagne®, 
  • 12 mini poireaux Prince de Bretagne®, 
  • 12 mini navets Prince de Bretagne®, 
  • 5 cl d’huile d’huile d’olive,
  • 100 g de sauce Yakitori, 
  • sel, 
  • poivre.

PREPARATION

Lavez les mini carottes et mini navets Prince de Bretagne® et conservez les fanes. Réduisez les feuilles des mini poireaux Prince de Bretagne® et rincez-les. Faites bouillir une casserole d’eau salé puis, une fois en ébullition plongez-y les mini légumes. Stoppez la cuisson 5 minutes après la nouvelle ébullition. Versez les légumes dans un saladier d’eau glacée pour conserver leurs couleurs vives.

Versez de l’huile d’olive dans une poêle et y saisir les mini légumes. Déglacez l’ensemble avec la sauce yakitori. Assaisonnez au besoin (mais la sauce Yakitori est déjà salé).

Cette préparation sera accompagnée de noix de st Jacques juste snackées.

Astuce : Vous pouvez utiliser d’autres mini légumes type mini choux, mini betteraves…. 

Poêlée de shiitakés au butternut et chèvre frais

© Atelier sésame – Prince de Bretagne

Pour 4 personnes         
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min

INGREDIENTS

  • 200 g de shiitakés Prince de Bretagne®,
  • 1 butternut Prince de Bretagne®,
  • 150 g de fromage de chèvre,
  • 10 cl d’huile d’olive,
  • sel et poivre.

PREPARATION

Coupez le butternut Prince de Bretagne® en cubes de 3 cm. Versez les cubes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Une fois cuits, égouttez bien les cubes et réservez.

Coupez les shiitakés Prince de Bretagne® en 2 ou 4 selon leur taille.

Dans une poêle, versez l’huile d’olive et faites revenir les shiitakés avec le butternut pendant 5 minutes (jusqu’à caramélisation des morceaux de butternut).

Débarrassez le tout dans un saladier, assaisonnez à votre convenance et ajoutez le fromage de chèvre frais émietté. Dressez dans un plat avant de servir bien chaud.. 

Astuce : Ce plat sera très bien accompagné d’une pièce de volaille ou de gibier

Endives jeunes pousses en bouillon d’huîtres

© Atelier sésame – Prince de Bretagne

Pour 4 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

INGREDIENTS

  • 4 jeunes pousses d’endives Prince de Bretagne®,
  • 12 huîtres calibre 4,
  • 500 ml d’eau,
  • 10 g de gingembre frais,
  • 1 gousse d’ail rosé de Bretagne Prince de Bretagne®, 
  • 1 cuillère à soupe de fond de veau,
  • 10 cl de sauce soja,
  • sel, poivre.

PREPARATION

Préparez le bouillon : Dans une casserole faites chauffer : 500 ml d’eau avec la sauce soja, le gingembre coupé en fines lamelles et l’ail pressé. Une fois porté à ébullition, laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes afin de concentrer les saveurs puis, ajoutez le fond de veau et laissez réduire pendant 5 minutes.

Préparez les garnitures :  Coupez les jeunes pousses d’endives en 4 dans le sens de la longueur puis en 8 dans la largeur. Ouvrez les huîtres et débarrassez-les de leurs coquilles. 

Dressage : Dans 4 bols déposez et répartissez la moitié des jeunes pousses d’endives Prince de Bretagne.Plongez l’autre moitié des endives ainsi que les huîtres pendant deux minutes dans la casserole de bouillon. À l’aide d’une petite louche, dressez vos bols avec les endives, les huîtres et le bouillon… 

Astuce : Vous pouvez agrémenter ce plat avec des feuilles de capucine ce qui amènera une note de moutarde type Wazabi. 

Photos ©   © Fabien Quinard, Atelier Sésame, Prince de Bretagne,  DR