C’est la saison ! En Lorraine, la truffe cultive un savoir-faire ancestral, particulièrement en Meuse. Malgré une saison difficile, les passionnés pourront célébrer ce trésor gastronomique lors de plusieurs rendez-vous.
On l’imagine volontiers dans les sous-bois du Périgord et pourtant, la truffe a aussi ses racines en Lorraine. Dès le XVIIe siècle, la région figure parmi les territoires réputés pour ce champignon précieux. En Meuse, où les sols calcaires et les coteaux lui sont favorables, cette histoire se perpétue grâce à des producteurs qui font vivre un savoir-faire aussi discret que gourmand.
Deux variétés caractérisent le terroir lorrain. La plus connue, la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), se distingue par sa chair brune veinée de blanc et ses arômes délicats de sous-bois. Plus singulière, la truffe mésentérique (Tuber mesentericum), surnommée « truffe de Meuse », est particulièrement présente dans la vallée du même nom. Plus petite, très noire et dotée d’un parfum puissant, elle affirme une personnalité bien à elle. Un produit de caractère, longtemps recherché et aujourd’hui remis en lumière par une filière qui entend renouer avec son patrimoine.
« Une truffe forte et résistante »
À Bislée, entre Saint-Mihiel et Commercy, la Ferme truffière de Navi incarne cette renaissance. L’aventure familiale commence dans les années 1970, lorsque Adrien Billon, agriculteur visionnaire, plante ses premiers arbres truffiers sur des terres calcaires. Aujourd’hui, près de 5 hectares de truffières sont en production par les générations suivantes. La ferme ne se contente pas de récolter : elle transforme aussi le précieux champignon dans son laboratoire et propose des ateliers culinaires, des visites et des animations pédagogiques. « La truffe de Meuse est à l’image son département : forte et résistante », glisse Marc Billon.
Cette année, toutefois, la canicule et la sécheresse persistante ont fortement pénalisé le développement des champignons. Les récoltes s’annoncent très faibles, au point de conduire l’Association des Trufficulteurs du Grand Est à annuler plusieurs marchés. « C’est une année compliquée pour tout le monde. En vivant en symbiose avec les arbres, les truffes ne font pas exception. Mais il y en a tout de même ! », relativise le producteur.
Des rendez-vous préservés
La convivialité, elle, n’est pas annulée avec plusieurs rendez-vous maintenus : la fête du terroir à Pont-à-Mousson du 20 au 22 novembre et les repas liés, le marché à Reims-Saint-Remi le 21 novembre sans oublier en Meuse, les rendez-vous de la Maison des Truffes et de la Trufficulture de Boncourt-sur-Meuse les 29 novembre et 20 décembre avec des démonstrations de cavage, visites de truffière, dégustations et animations. Le maintien des marchés de Toul le 5 décembre et de Bouxwiller du 11 au 13 décembre dépendra d’un éventuel retour des pluies.
Même si la truffe se fait rare dans les paniers cette année, ces rendez-vous offrent l’essentiel : rencontrer celles et ceux qui la cultivent, (re)découvrir un patrimoine gastronomique et célébrer l’identité gourmande de la Lorraine.
