Recettes #187

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© Magali Ancenay pour France Olive

Jarret de porc aux légumes et pommes de terre à l’huile d’olive de Provence

Pour 6 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 2H

INGREDIENTS

  • 2 jarrets de porc,
  • 4 carottes,
  • 6 pommes de terre,
  • 2 poireaux,
  • 4 navets,
  • 1 bouquet garni,
  • 1 oignon,
  • 2 gousses d’ail,
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive de Provence – olives maturées AOP,
  • 2 l de bouillon de veau,
  • 2 c. à soupe de moutarde,
  • 2 petits suisses ou 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse,
  • ½ c. à café de graines de carvi,
  • sel, poivre,
  • cornichons.

PREPARATION

Éplucher et émincer l’oignon, le réserver séparément. Laver, éplucher et tailler tous les autres légumes en morceaux (taille moyenne).

Verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faire légèrement chauffer. Y faire dorer les jarrets sur les différentes faces, rajouter l’oignon émincé. Une fois l’oignon translucide, remplir la cocotte d’eau et porter à ébullition. Éteindre le feu, récupérer les jarrets et l’oignon puis jeter l’eau.

Remettre les jarrets dans la cocotte et y ajouter les légumes coupés, l’ail pressé et les graines de carvi. Recouvrir de bouillon et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 1 h. Enlever ensuite le couvercle et laisser encore mijoter 30 minutes.

Éteindre le feu et laisser reposer.

Prendre 3 louches de bouillon et faire réduire dans une casserole, à feu moyen, pendant 15 minutes. Y ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, la moutarde et les petites suisses (ou la crème fraîche). Mélanger au fouet.

Récupérer la viande et les légumes dans un plat de service.

Servir accompagné de la sauce et de cornichons.

France Olive

Navarin d’agneau aux légumes primeur

© Compagnons du goût

Pour 6 personnes         
Préparation : 20 min
Cuisson : 1H30

INGREDIENTS

  • 1,5 kg d’agneau désossé (collier ou épaule) et coupé en morceaux,
  • 30 g de beurre,
  • 1 oignon,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin),
  • 3 c. à soupe de farine,
  • 3 c. à soupe de concentré de tomate,
  • 20 cl de vin blanc,
  • sel et poivre du moulin,
  • 6 carottes fanes,
  • 6 navets,
  • 6 oignons nouveaux,
  • 6 pommes de terre rattes,
  • 200 g de pois gourmands.

PREPARATION

Faites revenir la viande dans une cocotte avec le beurre. Laissez-la dorer sur toutes les faces puis salez.

Ajoutez la farine, puis l’oignon émincé, le bouquet garni, l’ail haché et le concentré de tomate. Déglacez avec le vin blanc et versez de l’eau pour couvrir la viande. Salez, poivrez et laissez mijoter 1 h à couvert et à feu doux, en écumant de temps en temps.

Lavez, épluchez et préparez tous les légumes (laissez un peu de vert aux carottes et aux navets) et faites-les cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante salée (carottes et navets 20 min, oignons 15 min, pois gourmands et pommes de terre 5 min).

Retirez la viande avec une écumoire. Filtrez le jus de cuisson. Relancez la cuisson avec la viande, les légumes et le jus filtré. Laissez mijoter 30 min.

Rectifiez l’assaisonnement au moment de servir, si besoin.

Conseils de Compagnons
Ce type de plat mijoté est encore meilleur réchauffé. Alors s’il vous en reste un peu, vous verrez le jus sera encore plus sirupeux. Pour une note encore plus printanière, ajoutez quelques asperges vertes.

Recette proposée par les Compagnons du Goût
www.compagnonsdugout.fr.