Pastilla de pigeon

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RECETTE de
Bertrand HECKMANN

Restaurant
« la Toque Blanche »
1 Rue Monseigneur Trouillet
NANCY • 03 83 30 17 20

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pigeons, Feuilles de philo, 1 chou vert, 50 g de lardons, Petits légumes du moment (garniture), 50 g de beurre fondu, 2,5 dl de jus de volaille, 1 orange, 1 citron, 1 cuillère de miel, 2 cuillères de vinaigre de Xérès à l’orange, 50 g de beurre.

Lever les pigeons • Cuire les pattes avec le bouillon de volaille • Saisir les filets • Réaliser une compote de chou avec le chou blanchi, émincé (suer les lardons • Ajouter le chou blanchi, cuire à couvert • Monter les pastillas dans la pâte à philo • Cuire au four jusqu’à coloration • Réduire le jus de cuisson des abattis, ajouter les zestes d’agrumes blanchis trois fois • Dresser sur assiette, accompagné de petits légumes.