Coquilles Saint-Jacques rôties aux arômes de Tandoori, fondue d’endives

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RECETTE
Patrice GROSSE

Les petits Gobelins
18 rue de la Primatiale
Nancy
03 83 35 49 03
www.lespetitsgobelins.fr

Ingrédients pour 4 personnes :
30 min de préparation • 30 min de cuisson
12 coquilles Saint-Jacques, 1 oignon, 20 grs de poudre de Tandoori, 40 cl de crème liquide, 1/2 citron, 6 endives, 2 oranges, 10 cl de vin blanc, 80 grs de beurre, 15 grs de sucre semoule, huile d’olives,
200 grs de gros sel, 2 blancs d’œufs.

Préparation :

  • Confectionner une pâte à sel avec les 200 grs de gros sel et les 2 blancs d’œufs. Réservez cette pâte pour le dressage.
  • Faire décoquiller les St-Jacques par votre poissonnier et garder les coquilles elles serviront pour le dressage.
  • Pelez et émincez l’oignon. Dans 30 grs de beurre faite revenir l’oignon sans coloration, ajouter le Tandoori, déglacer avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, ajoutez la crème cuire 20 minutes. Passez au chinois, ajouter le jus de citron.
  • Coupez les endives en deux, retirez le cœur amer, puis émincez- les finement. Faites les  revenir  dans 50 grs de beurre Ajoutez le jus des 2 oranges et le sucre. Faire cuire 15 minutes
  • Disposez 3 morceaux de pâte à sel dans chaque assiette, puis les coquilles des Saint-Jacques
  • Dans une poêle, faire colorer les noix de St- Jacques 2 minutes de chaque côté dans l’huile d’olives,
  • Dressez les assiettes en répartissant les endives dans les coquilles, posez une noix dans chaque coquille, sur les endives. Emulsionnez la sauce et versez la sur les noix de Saint-Jacques, assaisonnez avec de la fleur de sel et poivre du moulin.