Cône de noix de Saint-Jacques aux pignons de pin et topinambours

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RECETTE
Patrick Fréchin

Le Grand Hôtel de la Reine
2, Place Stanislas NANCY
03 83 35 03 01
www.hoteldelareine.com

Ingrédients :
1  paquet de Feuilles de brick
16 Noix de Saint-Jacques fraîches
50 g de pignons de pin
500 g de topinambours
50 g beurre
5 cl Huile d’olive
2 cl vinaigre de Reim
 

Progression :

  • Eplucher les topinambours et les tailler en brunoise. Les cuire à l’anglaise, croquants.
  • Torréfier les pignons de pin au four à 160° quelques minutes.
  • Couper en 4 les feuilles de brique, les beurrer.
  • Mouler les cônes et passer au four à 160 ° pendant 4 minutes.
  • Couper 8 Saint-Jacques en brunoise et les faire sauter dans de l’huile d’olive, déglacer au vinaigre de Reims.
  • Ajouter la brunoise de topinambours et les pignons de pin.
  • Faire rôtir les Saint-Jacques restantes.

Dressage :
Farcir chaque cône du mélange de brunoises et terminer par une belle noix de Saint-Jacques.