Choucroute de la mer « EXCELSIOR »

1200

RECETTE
Jacques HILDENBRAND

L’Excelsior
50, rue Henri-Poincaré
NANCY
03 83 35 24 57

Ingrédients pour 10 personnes :
• 600 gr de filet de Saumon Norvégien
• 600 gr filet de Lotte
• 600 gr de filet de Haddock moyen
• 500 gr de Saint Jacques fraîches
• 10 pièces de langoustines (10/15)
• 400 gr de pommes de terre « Charlotte »
• 500 gr de beurre
• ½ litre de vin blanc
• 1 litre de crème liquide
• 100 gr de poitrine fumée tranchée
• 5 gr de poivre mignonnette
• 2 kg de choucroute cuite
 

Progression :

  • Parer les poissons et garder les parures pour en faire un fumet de poisson ensuite couper les en escalope de 60 gr
  • Confectionner le beurre neutre (réduire le vin blanc, mignonnette de poivre, échalote ciselé, puis ajouter la crème et lier au beurre.)
  • Faire chauffer le chou
  • Cuire les poissons dans le fumet sauf la brochette de Saint-Jacques qui sera cuit à la poêle.r.

Dressage :

Dans une assiette creuse ou un caquelon mettre le choux, les poissons cuits puis une pommes vapeur et la brochette de Saint-Jacques.