Cassolette de filet de lieu noir

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RECETTE
Grand Café FOY

1, Place Stanislas
NANCY
03 83 32 15 97
grandcafefoy.com

Marché pour 4 personnes :
• 500g filet de lieu noir
• 200g filet de saumon
• 100g crevettes décortiquées
• 80g fumet de poisson
• 200g blanc de poireau
• Légumes du jour
• 2 œufs • 80g crème
• Beurre • Sel / Poivre
 

Progression :

  • Emincer finement le blanc de poireau, le faire compoter avec 20g de beurre.
  • Hacher le saumon, incorporer les œufs et la crème, assaisonner.
  • Mélanger les crevettes décortiquées et le blanc de poireau.
  • Rouler les filets de lieu noir avec la farce ainsi obtenue.
  • Confectionner le fumet de poisson, y pocher les filets pendant 8 minutes.
  • Confectionner la sauce en réduisant le fumet d’un tiers, le crémer et rectifier l’assaisonnement.
  • Dans une cassolette, placer le poisson avec la sauce. Déposer les légumes du jour cuits à la vapeur.