Panna cota au parmesan et gambas rôties, pommes au safran

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RECETTE
Philippe BAR

Les Bosquets
2 Rue des Bosquets
Lunéville
03 83 74 00 14

Panna Cotta au parmesan  :
80 gr de parmesan, 30 gr d’échalotes, 16 gr de gélatine en feuilles, 1 litre de crème, 14 gr de sel de mer, 100 gr de beurre

Râper le parmesan et émincer les échalotes. Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide. Faire réduire la crème avec le sel, les échalotes émincées. Faites réduire et retirer du feu, mélanger le beurre et le parmesan, y incorporer la crème, ajouter les feuilles de gélatines égouttées. Passer le tout au chinois. Dresser dans des moules individuels et placer au réfrigerateur.

Vinaigrette aux pommes et safran :
5 pommes Granny Smith, 1 gousse de Vanille, 200 gr d’huile de graines de Colza, 1 citron, 1 gr de safran

Couper les pommes en brunoise, fendre en deux la gousse de vanille et en retirer les grains, mixer les grains de vanille et l’huile, ajouter le jus de citron, les pommes et le safran.

Pesto :
50 gr de basilic, 400 gr d’huile de graines de Colza, 80 gr de parmesan, 12 gr de sel, 50 gr d’échalotes émincées

Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange lisse

Montage :
Faire griller les gambas, les disposer sur assiette, poser la panna cotta et remplir la cavité de pesto
Bouquet de salade et vinaigrette

La Cave vous recommande avec ce plat :

Tradition : Cairanne blanc Domaine Marcel Richaud 2011
Original : Vin de table de France « Chardonnay » domaine de la terrasse d’Élise 2010

La Cave de Nancy
27, rue de la vistation – NANCY – 03 83 22 65 73
[email protected] – www.lacavedenancy.com