Gaspacho de tomates et glace d’artichaut Cardinal

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© Marque Repère

Pour 4 personnes  
Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min

INGRÉDIENTS

700 g de tomates Prince de Bretagne, 1 oignon de Roscoff AOP Prince de Bretagne ; 1 gousse d’ail rosé de Bretagne Prince de Bretagne ; 15 g de basilic, 1 citron, 2 cl d’huile d’olive, 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette, sel, poivre, 3 artichauts Cardinal Prince de Bretagne, 1 échalote traditionnelle Prince de Bretagne, 1 citron, 85 g de fromage blanc, 85 g de fromage frais, sel, poivre.

PRÉPARATION 

Pour le gaspacho : plongez dans l’eau bouillante les tomates après avoir réalisé une incision sur l’arrière de chaque tomate. Une fois portées à ébullition, débarrassez les tomates dans un saladier d’eau froide. Pelez-les puis coupez-les en 4. Placez-les dans le bol mixeur avec l’oignon émincé, la gousse d’ail écrasé, le jus de citron, le basilic, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtention d’une masse homogène, ajoutez l’assaisonnement au besoin. Réservez au réfrigérateur 25 min avant de servir.

Pour la glace : Faites cuire les artichauts à la cocotte minutes pendant 30 min puis effeuillez-les pour récupérer le cœur et le bas des feuilles. Placez dans le bol mixeur les cœurs d’artichauts ainsi que les bas de feuilles avec le jus de citron, le fromage blanc, le fromage frais, l’échalote ciselée et l’assaisonnement. Mixez le tout jusqu’à l’homogénéisation des produits. Placez dans la sorbetière et réservez 20 min avant le service au congélateur.

Répartir le gaspacho pour l’ensemble des convives et façonnez à l’aide d’une cuillère à glace des boules que vous disposerez au centre de l’assiette.

Astuces : Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez faire votre glace à l’aide d’un mixeur. Faites votre préparation de glace et coulez l’ensemble de la préparation sur une plaque au congélateur en fine pellicule la veille. Le jour J, cassez la plaque en plusieurs morceaux dans le bol mixeur et foisonnez l’ensemble. Laissez reprendre le froid 10 minutes avant de servir.

Tiramisu aux framboises

© Joseph Cartron

Pour 4 personnes  
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

INGRÉDIENTS

200 g de framboises, 300 g de sucre semoule, 50 g de crème de Framboise de Bourgogne, 250 g de mascarpone, 250 g de crème fouettée, 9 jaunes d’œufs, 16 boudoirs, 100 g de café expresso et 10 g de sucre (sirop pour les boudoirs), cacao à 70 % pour la décoration.

PRÉPARATION

Faites mijoter les framboises avec la crème de Framboise et 200 g de sucre. Laissez refroidir. Détendre au fouet le mascarpone. Dans une casserole, mélangez et portez à 120 °C, 100 g de sucre avec un peu d’eau, puis versez sur les jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement. Ajoutez délicatement le mascarpone et la crème fouettée. Fouettez jusqu’à obtention d’une texture homogène. Préparez le sirop pour les boudoirs en mélangeant le café et le sucre. Déposez au fond du récipient un peu de compotée de framboises bien froide, ajoutez une couche de crème au mascarpone, quelques boudoirs imbibés de sirop au café et dupliquez cette variation jusqu’en haut de votre contenant. Réservez au frais. Au moment de servir, saupoudrez de cacao et décorez de framboises fraîches.

Photos © Joseph Cartron, Atelier Sésame / Prince de Bretagne, DR