Cubes de thon à l’unilatéral …

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… le tartare en panure de graines de cezame noir et pavot Polenta grillée, petits légumes glacés, sabayon épicé au chorizo

 

RECETTE
Jean-François RUBBO et Gaël SCHUZGER (Sd de cuisine)

« LA GARGOTE »
12 rue E. Grosjean • LAXOU
03 83 28 22 10

 
Pour 6 personnes : • 4 pavés de thon (le cœur de thon c’est mieux)
  • Couper 18 cubes de thon et réserver
  • Couper le reste du thon en tartare, épicez avec de l’échalote, coriandre, poivre, sauce soja et une très bonne huile d’olive, laisser reposer quelques heures pour bien imprégner les saveurs
  • Préparer une polenta (farine de maïs, (pas de la polenta express) une bio de préférence)
  • Faites bouillir le lait ¼ de litre et verser en pluie la polenta jusqu’à la consistance désirée
  • Laisser cuire en remuant sans arrêt et en ajoutant au besoin du lait ou de l’eau. Finir au beurre et parmesan. Une fois cuite la mouler sur 1 cm d’épaisseur et laisser durcir
  • Cuire à l’anglaise (en eau bouillante) quelques asperges vertes, bâton de courgettes, carottes fanes, blettes etc. selon votre goût. Les cuire croquants et les rafraichir (réserver)

Sabayon au chorizo :

  • Infuser du chorizo dans un vin blanc. Filtrer au bout d’une heure et monter au moment de servir avec des jaunes d’œufs (2 à 3 jaunes)

Dressage :

  • Former des petites boules de thon avec le tartare et le paner avec le pavot
  • Placer sur l’assiette. Griller des cercles de polenta au beurre le maintenir au four, Glacer vos légumes à l’huile d’olive et monter sur la polenta les légumes
  • Cuire les cubes de thon au moment sur une face et les dresser sur assiette. Monter le sabayon. Chauffer le vin blanc au chorizo et les jaunes d’œufs sans cesser de remuer. Napper les légumes. Sur le thon un filet d’huile d’olive suffit (un peu de Wazabi) et le tour est joué…