Recettes #155

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L’asperge, le retour !

De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d’asperges :
La blanche est récoltée dès qu’elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique.
La  violette  : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d’Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d’Italie, à noter qu’elle est délicieuse et très fruitée.
La verte : cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres, provient du Rhône et c’est la plus savoureuse de toute.
Quel que soit l’emploi, l’asperge est toujours cuite avant, à l’eau ou à la vapeur. Il existe de multiples façons de la consommer : nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin… On compte 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat de résistance.

Comment conserver l’asperge ?

Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Attention, cuite elle ne se conserve que très peu de temps.

Quels sont Les bienfaits de ce légume éphémère ? 

• L’asperge contient un taux élevé d’antioxydants connus pour lutter contre le vieillissement des cellules, les maladies cardio-vasculaires et les cancers qui en résultent. 

• Sa forte teneur en vitamine B9 la recommande tout particulièrement aux femmes enceintes, car l’acide folique est nécessaire à la formation de l’embryon.  

• L’inuline qu’elle contient est un pré-biotique qui assure l’équilibre de la flore intestinale en luttant contre les mauvaises bactéries.

• L’effet diurétique des asperges tend à parfumer les urines pour la bonne cause : éliminer les excès d’eau et de toxines stockées dans le corps.

• Avec 20kcal pour 100g, l’asperge est le légume « light » par excellence ! La moitié de ses calories sont des protéines, ce qui fait d’elle un aliment idéal pour le régime des sportifs.

Crème d’asperges vertes glacée et sa chantilly au comté

Pour 4 personnes         
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min 

Ingrédients :
Pour le velouté : 600 g d’asperges vertes, 20 cl de crème liquide, 2 petites échalotes, sel et mélange 5 baies.
Pour la chantilly : 25 cl de crème liquide, 70 g de comté râpé, poivre.

PRÉPARATION

Coupez la base des asperges qui est un peu dure sur 15 mm environ puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée (ne couvrez pas, elles garderont ainsi leur belle couleur verte). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau (tout dépend de la taille des asperges). Égouttez et réservez.

Émincez les échalotes et faites-les revenir à la poêle avec une noix de beurre. Coupez les asperges en morceaux de 1 cm environ. Mixez le tout finement en ajoutant la crème liquide et les échalotes. Salez et assaisonnez à votre goût avec le mélange 5 baies. Laissez refroidir. Si vous trouvez le velouté un peu épais, vous pouvez ajouter un peu de bouillon de légumes jusqu’à ce qu’il ait la consistance que vous souhaitez.

Préparation de la chantilly : faites chauffer la crème et incorporez le comté râpé jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, puis assaisonnez avec le poivre. Faites refroidir. Versez un peu de crème d’asperges froide dans des bols ou des verrines, puis déposez une quenelle de chantilly. Assaisonnez avec un tour de moulin de mélange 5 baies et servez.

OEufs cocotte aux asperges et au jambon

Pour 4 personnes         
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min 

Ingrédients :
– 12 asperges vertes, 
– 4 oeufs frais, 
– 20 cl de crème fleurette, 
– 50 g de tomates séchées, 
– 1 pointe de curry, 
– sel poivre, 
– 6 tranches de jambon cru,
–  ½ botte de ciboulette.

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 180°C. Réalisez des chips de jambon cru (avec 2 tranches).

Épluchez et rincez les asperges. Faites-les cuire, à l’anglaise, 8 mn dans de l’eau bouillante salée et rincezles à l’eau fraîche pour qu’elles gardent bien leur couleur. Coupez les pointes sur 10 cm environ et taillez le reste en tronçons. Puis, faites revenir les tronçons dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les tomates séchées émincées (gardez-en quelques-unes pour le dressage) puis réservez.

Beurrez les ramequins. Répartissez les tomates séchées et les tronçons d’asperges. Cassez les oeufs, ajoutez la crème fraîche, le curry. Salez et poivrez. Enfournez 15 min.

Enroulez les pointes d’asperge dans le jambon cru, en laissant la pointe bien apparente. Puis, au moment de servir, dressez les asperges, ajoutez quelques copeaux de parmesan. Décorez de ciboulette, du restant de tomates séchées et des chips de jambon cru.

Creamy asparagus soup topped with asparagus and ground pepper.

Soupe crémeuse aux asperges et au poulet

Pour 4 personnes         
Préparation : 25 min
Cuisson : 1H30 min

Ingrédients :
 4 minipointes d’asperges, 
– 4 asperges vertes, 
– 4 pièces de sot-l’y-laisse, 
– 20 petits pois, 
– 1 poignée de haricots mange-tout, 
– 1 brin de sarriette, 
– 20 cl de bouillon de légumes, 
– 20 cl de crème liquide.

PRÉPARATION

Faites cuire les petits pois et les haricots mange-tout dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les puis coupez en trois les haricots mange-tout. Effeuillez la sarriette. Réservez. Réalisez le velouté d’asperges. Coupez les asperges grossièrement, mettez-les dans le blender puis versez 20 cl d’eau. Mixez puis ajoutez les 20 cl de crème liquide. Portez à ébullition le velouté.

Chauffez les haricots et les petits pois avec un peu de bouillon de légumes au micro-ondes. Faites revenir dans une poêle les sot-l’y-laisse. Égouttez les légumes et dressez-les dans des assiettes creuses ou verrines évasées. Dans chaque assiette, posez sur les légumes un sot-l’y-laisse et déposez la minipointe d’asperge.

Enfin, versez le velouté d’asperges mixé dans les assiettes.

Photos © istock, compagnons du goût, Photo CIGC / Szewczyk, dr