Recette du Baba au Vin de Tokaji

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RECETTE
Yvain ROLLOT

A la Table du Bon Roi Stanislas
7, rue Gustave Simon
NANCY
03 83 35 36 52
tablestan.free.fr

Ingrédients pour 8 personnes :
Pâte Sablée Cacao : 115 g beurre, 25 g poudre d’amande, 70 g sucre glac, 40 g œufs, 180 g farine, 30 g cacao poudre
Sabayon Chocolat – Arabica : 90 g lait, 60 g crème fleurette 35% MG, 60 g jaunes d’œufs, 22 g sucre, 12 g farine, 3 g café arabica soluble, 180 g chocolats noir « 70% cacao », 180 g blancs d’œufs, 22 g sucre

Préparation :

  • Diluer la levure dans le lait tiède avec une cuillerée du sucre.
  • Laisser lever 20 mn environ.
  • Dans une terrine, mélanger la farine, le reste du sucre et une pincée de sel, y incorporer la levure, puis les oeufs. Ajouter les raisins secs et mélanger encore 5 mn.
  • Remplir un moule beurré, à un tiers de la hauteur. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède.
  • Quand la pâte arrive au niveau du bord du moule, enfourner dans un four préchauffé à 160°. Laisser cuire de 15 à 40 mn (selon la taille du moule), le baba doit être bien doré. Laisser refroidir, démouler et réserver dans une boite hermétique.
  • Pour le sirop : faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu, incorporer le Tokaji. Verser le tout sur le baba, refroidir.
  • Servir avec une crème fouettée peu sucrée et une glace au safran.