Pince de Crabe au Chorizo et Poivrons en Salade de Pousses de Betterave à la Vinaigrette de Citron Confit

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RECETTE
Hervé FOURRIÈRE

Le capucin gourmand
31 Rue Gambetta
NANCY
03 83 35 26 98
www.lecapu.com

Recette pour 4 personnes

Crémeux de Crabe :
200 g de chair de pince de crabe, 150 g mayonnaise, 50 g mascarpone, 50 g brunoise de concombre, q.s. fleur de sel, q.s. poivre mignonette

Emietter la chair de pince de crabe, puis mélanger délicatement au reste des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de fleur de sel de Guérande et de poivre mignonette. Réserver au frais.

Poivrons, Concombre et Chorizo :
½ poivron jaune, ½ poivron rouge, 150 g concombre, 50 g chorizo

Eplucher les poivrons et le concombre à l’aide d’un économe puis tailler le tout en fine julienne. Tailler le chorizo en fines tranches puis en julienne.

Vinaigrette de Citron Confit :
25 g jus citron vert, 75 g huile d’olive extra vierge, 3 g écorce de citron confit , q.s. sel / poivre.

Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Au Dernier Moment  :
30 g pétales de tomates confites, 50 g de pousses de betterave rouge, q.s. fleur de sel / poivre mignonette

Déposer le crémeux de crabe dans le fond d’une assiette en verre « creuse ». Mélanger à part la julienne de poivron rouge et jaune au chorizo, concombre et pétales de tomates confites. Assaisonner le tout de vinaigrette de citron confit, avant d’en rehausser le crémeux. Décorer de quelques pousses de betterave elles aussi préalablement assaisonnées, déguster aussitôt.

La Cave vous recommande avec ce plat :

Tradition : Vin de pays de l’hérault « Frissons d’Ombelles » Domaine de la Marfée 2009
Original :  Vin de France, Rosé 2011 Domaine Marcel Richaud à Cairanne (Rhône Sud)

La Cave de Nancy
27, rue de la vistation – NANCY – 03 83 22 65 73
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