Pavé de bar grillé sur sa peau, Tagliatelles fraîches, émulsion de fruits de la passion

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RECETTE
Patrick ANTOINE

Restaurant
‘LE CAP MARINE’
60 rue Stanislas
NANCY
03 83 37 05 03
restaurant-capmarine.com

Ingrédients : 1 pavé de bar de 120 g avec la peau par personne • 8 fruits de la passion (garder la valeur d’une cuillère à café de pulpe) • 20 cl huile d’olive • 2 cuillères à soupe de sucre • Sel, poivre • Tagliatelles fraîches (100 g par personne) • Asperges vertes (pointes)
  • vider les fruits de la passion et les mixer avec l’huile le sucre jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse (mettre à tiédir dans une casserole)
  • cuire les tagliatelles al dente (réserver au chaud)
  • faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et cuire doucement le bar côté peau uniquement
  • dresser harmonieusement les tagliatelles et asperges
  • poser le bar au milieu et répartir la sauce sur la garniture
  • ajouter la pulpe du fruit de la passion sur la sauce.