Gare aux morriiilllleees !

127

RECETTE
Thibaut SAUVAGEOT

‘SUZETTE’
22 Rue Héré
Place Stanislas NANCY
03 83 30 19 57

Ingrédients  :
Mousse poire > 200g de purée ou compote de poire non sucrée, 50g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatines, 20 cl de crème liquide + 20g de sucre semoule, 2 cl d’alcool de poire
Bananes caramélisées > 2 bananes, 30g de sucre semoule, 10g de beurre
Caramel de morille > 50g de beurre, 100g de sucre semoule, 10cl de crème liquide, 3 morilles séchées
Poire pochée > 4 petites poires, 50g de sucre semoule, 1 cuillère à café de gingembre en poudre
 

Progression :

  • Tiédir la purée de poires, le sucre et l’alcool de poire.
  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis l’incorporer au mélange tiède.
  • Fouetter la crème liquide en chantilly, et l’incorporer délicatement au mélange refroidi.
  • Réserver au frais.
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre et le sucre.
  • Couper les bananes en tronçons épais puis les caraméliser. Les garder tièdes.
  • Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède.
  • Faire fondre le beurre et le sucre avec une pointe d’eau dans une casserole. Cuire en mélangeant jusqu’à un caramel blond, et hors du feu incorporer délicatement la crème liquide et un peu d’eau de réhydratation des morilles.
  • Couper les morilles en segments
  • Eplucher les poires, et les vider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
  • Dans une casserole, pocher les poires avec le sucre et le gingembre.
  • Laisser refroidir.
  • Pour le dressage, dans une assiette creuse, poser la poire pochée au centre, puis en rosace autour de la poire, alterner la mousse poire et les bananes caramélisées.
  • Et enfin, placer les morilles caramélisées sur chaque lit de mousse pour achever la décoration.

Bon Zappétit de SuZette.