Filet de boeuf en pot au feu, escalopde de foie gras chaud, bouillon à la truffe de Meuse

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RECETTE
Fred MAUCCI

‘LA PRIMATIALE’
14, rue de la Primatiale
NANCY
03 83 30 44 03
www.la-primatiale.com

Marché pour 4 personnes : • 4 filets de boeuf de 180 gr • 4 escalopes de foie gras de 50 gr • 2 litres de bouillon de boeuf • 8 mini poireaux • 4 carottes coupées en batonnets • 4 petits navets • 8 petites pomme de terre à chair ferme • 1 truffe de meuse coupée en fine julienne • persil simple • sel, poivre • 50 gr de foie gras en terrine
Préparation
  • Faire chauffer le bouillon de boeuf et cuire les legumes
  • Réserver au chaud
  • Prelever 2,5 dl de bouillon de boeuf dans une casserole
  • Cuire les filets de boeuf dans le bouillon ou on été cuits les légumes à petite ébullition, vérifier la cuisson au toucher de la viande
  • Réchauffer les légumes, cuire le foie gras à la poêle
  • Pendant ce temps chauffer les 2,5 dl de bouillon
  • Incorporer le foie gras en terrine le tout au fouet et la truffe
  • Verifier l’assaisonement
  • Dresser les filets de boeuf au centre des assiettes creuses chaudes, les légumes autour
  • Pauser les escalopes de foie gras poelées sur les filets et le bouillon sur les legumes ainsi que quelque pluches de persil simple coupé grossierrement
  • Un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel sur chaque assiette.