Chocolat Noir et Arabica en Tarte Soufflée, Éclats d’Or et d’Argent

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RECETTE
Hervé FOURRIÈRE

Le capucin gourmand
31 Rue Gambetta
NANCY
03 83 35 26 98
www.lecapu.com

Ingrédients pour 12 personnes :
Pâte Sablée Cacao : 115 g beurre, 25 g poudre d’amande, 70 g sucre glac, 40 g œufs, 180 g farine, 30 g cacao poudre
Sabayon Chocolat – Arabica : 90 g lait, 60 g crème fleurette 35% MG, 60 g jaunes d’œufs, 22 g sucre, 12 g farine, 3 g café arabica soluble, 180 g chocolats noir « 70% cacao », 180 g blancs d’œufs, 22 g sucre

Préparation :

  • Mélanger, sans corser, l’ensemble des ingrédients, réserver au réfrigérateur pendant une nuit minimum. Etaler la pâte à environ 2 mm d’épaisseur, en chemiser les cercles à tartelettes (Ø 80 / H 20 mm). Laisser reposer de nouveau au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes avant de les cuire pendant ~8 minutes dans u four à 180°C; Démouler aussitôt, réserver au sec.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait – crème – jaune d’œuf – sucre – farine – café soluble. Y ajouter hors du feu le chocolat noir, bien mélanger. Monter au « bec d’oiseau » les blancs d’œufs, serrer avec le sucre. Ajouter cette masse à la crème pâtissière chocolatée, mélanger énergiquement en veillant à faire retomber la masse. Garnir les fonds de tartelettes (cuits) de cet appareil, réserver au réfrigérateur.
  • Cuire les tartelettes dans un four à 180°C pendant 5 à 8 minutes. Pendant ce temps, réaliser sur assiette un trait de nappage. Parsemer d’éclats d’or, d’argent et de grains de café grillé concassé. Ajouter la tartelette mi-cuite, déguster immédiatement.

 

Au Dernier Moment

  • q.s. feuilles d’or et d’argent
  • q.s. grains de café arabica
  • q.s. nappage neutre