Cappuccino de Topinambours Ecume de Foie Gras

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RECETTE
Francoise Mutel

‘La Maison dans le Parc’
3 Rue Ste Catherine
NANCY
03 83 19 03 57
lamaisondansleparc.com

Ingrédients :
1 kg de topinambours
20 cl de lait
20 cl de crème
20 cl de bouillon de volaille + 20 cl pour l’écume
1/4 d’oignon doux ciselé
1/4 de branche de Céleri émincé
1/4 de blanc de Poireau
1 tranche de pain de Mie coupée en mouillettes
un peu de sel
 

Progression :

Faire cuire puis mixer le tout en rajoutant un peu de crème épaisse et bien crémeuse.
Passer à la passoire fine.
Par ailleurs préparer 20 cl de bouillon de volaille et faire infuser des chutes de foie gras.

Dressage :

Poêler 3 pépites de foie gras par personne.
Dans des bols en verre dresser la crème de topinambour, déposer dessus les 3 pépites de foie gras, au centre déposer l’écume de foie gras (bouillon et chutes de foie gras émulsionné au mixeur plongeur).
Décorer avec une mouillette de pain de mie au beurre salé dorée à la poêle, des copeaux de parmesan et quelques gouttes d’huile de truffe.