Blanc de Saint-Pierre poêlé, petits legumes croquants, sabayon au poivre vert

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RECETTE
Gilles DURAND

‘LES AGAVES’
2, Rue des Carmes
NANCY B 03 83 32 14 14
www.les-agaves-nancy.com

Marché :
• 150 a 170 g de Saint-Pierre,
• haricots verts, coeur d’artichaut, poivrons rouges, feves, girolles
• 150 g de beurre clarifié
• 3 jaunes d’oeuf
• 1 jus de citron sel et poivre du moulin
• 10 cl de fond brun demi-glacé
• 1 cuillère a soupe de poivre vert
• un bouchon de cognac des herbes hachées
 

Progression :

  • blanchir les haricots verts, les poivrons rouges et les artichauts
  • poêler les légumes à l’huile d’olive en ajoutant ciboulette, cerfeuil et estragon hachés
  • monter les jaunes d’oeuf en sabayon, ajouter le jus de citron et 100 g de beurre clarifié et la reduction de fond brun avec le poivre vert, le cognac
  • vérifier l’assaisonnement
  • poêler délicatement les blancs de Saint-Pierre aller et retour dans 50 g de beurre clarifié
  • dresser l’assiette.