Recettes #216

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Mille-feuille croustillant au bloc de foie gras de canard et chutney de tomates © Feyel

Mille-feuille croustillant au bloc de foie gras de canard et chutney de tomates

Pour 4 personnes         
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min 

INGREDIENTS

  • 1 bloc de foie gras de canard avec morceaux (200 g),
  • 2 feuilles de brick, 2 grosses tomates,
  • 1 demi oignon,
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
  • 1 cuillère à soupe de sucre,
  • un peu de gingembre,
  • 2 tomates cerises pour la déco,
  • sel et poivre.

PRÉPARATION 

Faites dorer les feuilles de brick entre 2 grilles quelques minutes à 180°C et laissez refroidir.

Trempez les tomates dans de l’eau bouillante, faites refroidir dans de l’eau glacée puis épluchez, épépinez et coupez-les en cubes.

Faites poêler les cubes de tomates et l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajoutez le vinaigre, le sucre, le gingembre, le sel et le poivre puis faites compoter 10 minutes. Laissez refroidir.

Réalisez les mille-feuilles : coupez des morceaux inégaux dans les feuilles de brick, alternez une tranche de foie gras et un morceau de feuille de brick en présentation debout sur l’assiette (3 tranches de foie gras par personne).

Dressez dans les assiettes avec le chutney de tomates et finissez de décorer avec une demi-tomate cerise.

Choux à la crème de nougat

Choux à la crème de nougat © Chabert et Guillot

Pour 6 personnes         
Préparation : 1H10
Cuisson : 40 min

INGREDIENTS

Pour les choux : 
5 cl de lait, 7 cl d’eau, 45 g de beurre doux, 5 g de sucre, 2 g de sel fin, 75 g de farine, 140 g d’œuf (2 gros œufs environ).

Pour le craquelin au nougat : 
55 g de farine, 20 g de poudre de nougat de Montélimar, 20 g de sucre roux, 50 g de beurre.

Pour la crème au nougat : 
350 g de crème liquide entière, 70 g de crème de nougat de Montélimar.

PRÉPARATION

Réaliser le craquelin : Mélanger la farine avec le beurre, le sucre et la poudre de nougat de Montélimar. Former une pâte, l’aplatir comme une galette, filmer et placer au congélateur pendant 10 minutes.

Réaliser les choux : Dans une casserole verser le lait et l’eau. Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Porter l’ensemble à ébullition. Retirer du feu et verser la farine d’un seul coup. Mélanger vivement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se décolle des parois de la casserole.

Remettre à feu très doux tout en mélangeant vivement pendant 1 à 2 minutes. Incorporer les œufs un par un. Lorsque la pâte est homogène, la verser dans une poche à douille.

Pochage et cuisson des choux : Pocher les choux sur une plaque de cuisson allant au four, recouverte de papier cuisson.

Etaler le craquelin et détailler des disques de pâte, les disposer sur les choux.

Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Laisser les choux refroidir sur une grille.

Réaliser la chantilly au nougat et faire le montage : Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer la crème de nougat de Montélimar.

Garnir une poche à douille cannelée. Couper les choux en deux et les garnir de chantilly.

Servir.

Photos © Feyel,  Chabert et Guillot, DR