Recettes #215

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Escalopes de foie gras de canard en terrine

Pour 4 personnes         
Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min 

INGREDIENTS

  • 5 escalopes de foie gras de canard, 
  • 1 cuillère à soupe de réduction balsamique, 
  • 2 pommes, 
  • 10 cl de jus de pomme, 
  • 1 feuille de gélatine, 
  • 1 cuillère à café de calvados, 
  • sel et poivre.

PRÉPARATION 

Salez et poivrez les escalopes. Faites-les poêler 4 minutes et réservez sur du papier absorbant quelques minutes. Faites le montage dans une petite terrine en alternant une escalope et le balsamique. 

Mettez sous presse et réservez au minimum 6 heures au réfrigérateur. 

Réalisez la gelée de pomme : faites chauffer le jus de pomme, faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir et incorporez-la dans le jus bouillant. 

Réservez au réfrigérateur. 

Faites une compote avec une pomme et demie, et ajoutez le calvados à la fin. 

Préparez des tranches de pommes crues avec la demi-pomme qui reste. 

Sur l’assiette, dressez une tranche de foie gras, décorez avec un trait de réduction fait avec un pinceau, déposez une grosse cuillerée de compote, un morceau de gelée de pomme et les tranches de pommes crues.

Risotto aux marrons et poire

©Sabaton – Photographe Ph. Barret

Pour 4 personnes         
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

INGREDIENTS

  • 1 bocal de marrons entiers (180 g),
  • 250 g de riz Arborio,
  • 200 g de champignons de Paris,
  • 2 échalotes,
  • 1 poire,
  • 1 l de bouillon de légumes,
  • 6 cl de vin blanc sec,
  • 80 g de parmesan râpé,
  • 1 c. à s. d’huile d’olive,
  • persil,
  • sel, poivre.

PRÉPARATION

Émincer finement les échalotes et couper les champignons en petits dés.

Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive et faire revenir l’échalote. Ajouter les champignons et laisser cuire 2 à 3 min.

Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide.

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le bouillon en 4 ou 5 fois. Laisser à chaque fois le temps au riz d’absorber le bouillon. Saler, poivrer. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le riz soit tendre et le bouillon absorbé (environ 20 min).

Peler et couper la poire en tranches fines. L’ajouter au riz ainsi que les marrons concassés.

Prolonger la cuisson de quelques minutes.

Incorporer le parmesan et parsemer de persil haché.

Déguster immédiatement. 

Photos © Feyel, Sabaton, DR