Recettes #198

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© Pochat & Fils

On craque pour les verrines salées

Les verrines salées  donneront beaucoup d’élégance à vos apéritifs. Faciles à réaliser, elles épateront vos convives.

Verrine de confit de canard, perle Alpina,  tomme de montagne à la truffe

Pour 4 personnes         
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

INGREDIENTS

  • 240 g de perles Alpina,
  • 100 g tomme de montagne à la truffe Pochat & Fils,
  • 300 g de confit de canard,
  • 10 cl de crème liquide,
  • 10 cl de crème montée en chantilly,
  • 10 ml de vin blanc,
  • bouillon de volaille,
  • ciboulette.

PRÉPARATION 

Chauffer la crème liquide, ajoutez la tomme de montagne à la truffe Pochat & Fils en petites cubes puis le vin blanc. Une fois la tomme fondue, filtrer, assaisonner. Laisser refroidir, mélanger doucement avec la crème montée en chantilly et réserver. Cuire les perles 8 min dans un bouillon de volaille. Réchauffer les cuisses de canard, puis enlever la peau et effilocher la chair. Répartir dans les verrines le canard effiloché chaud, par-dessus les perles alpina, puis ajouter l’émulsion à la tomme à la truffe. Parsemer de quelques effilochés de confit de canard, de quelques brins de ciboulette, et de baies roses.

Bonne dégustation ! 

Langoustines aux épices

Langoustines aux épices © Maison Brémond 1830

Pour 4 personnes         
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 min

INGREDIENTS

  • 16 petites langoustines ,
  • 4 c. à s. d’huile d’olive de Noël,
  • 1 c. à c. d’ail, 1 c. à c. d’estragon,
  • 1 c. à c. de gingembre,
  • ½ citron jaune,
  • poudre de piment d’Espelette IGP,
  • fleur de sel de Camargue.

PRÉPARATION 

Préchauffez votre four à 240 degrés.
Décortiquez les langoustines tout en gardant la carapace. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Râpez le zeste du demi-citron. Hachez finement l’ail, l’estragon, le gingembre et le zeste de citron râpé. Mélangez ces aromates avec l’huile d’olive vierge extra de Noël. Badigeonnez les langoustines de ce mélange. Mettez-les au four pendant 2 minutes maximum.
Disposez-les dans les assiettes, mettez un filet de citron et saupoudrez de piment d’Espelette et de fleur de sel de Camargue avant de servir.

Quel poisson pour les fêtes ? 

Saumon, homard ou Saint-Jacques sont les plus sollicités pour nos menus de fête. A l’apéritif, en entrée ou en remplacement de la traditionnelle dinde de Noel, ils ont toute leur place dans nos repas festifs.

Velouté de chou-fleur au saumon

Velouté de chou-fleur au saumon © Salma Photographe : Sophie-François-Mulhens

Pour 4 personnes         
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

INGREDIENTS

  • 160 g de longe de saumon Salma,
  • 1 chou-fleur,
  • 1 oignon,
  • 1 blanc de poireau,
  • quelques feuilles d’aneth,
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol,
  • 10 cl de crème liquide,
  • quelques noisettes,
  • quelques gouttes d’huile de noisette pour la finition.

PRÉPARATION 

Détailler le chou-fleur en fleurettes. Peler et émincer l’oignon, détailler le blanc de poireau en rondelles. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire suer l’oignon. Saler. Ajouter le blanc de poireau et les fleurettes de chou-fleur. Poursuivre la cuisson quelques instants puis verser de l’eau à hauteur. Saler légèrement. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Déposer les légumes avec la moitié de l’eau de cuisson dans le bol d’un blender. Ajouter la crème liquide et mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajuster un peu d’eau afin d’obtenir la consistance souhaitée. Poivrer. Concasser les noisettes et détailler le saumon Salma en cubes. Répartir le velouté dans des bols. Ajouter les cubes de saumon Salma et les noisettes concassées. 
Finir par quelques gouttes d’huile de noisette et parsemer de feuilles d’aneth. Servir tout de suite.

Poireaux rôtis au beurre et carpaccio de Saint-Jacques

Poireaux rôtis au beurre et carpaccio de Saint-Jacques © Elle&Vire / photographe Patricia Kettenhofen

Pour 4 personnes         
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

INGREDIENTS

  • 3 tranches de pain de mie, 80 g de beurre,
  • 2 c. à s. de persil ciselé, 1 c. à s. d’aneth ciselé,
  • 1 petit bouquet garni,
  • 20 g de noisettes concassées,
  • 12 noix de Saint-Jacques,
  • 1 c. à c. de zeste de citron,
  • 1 c. à s. d’huile d’olive,
  • 1 c. à c. de graines de coriandre,
  • 25 cl de crème fleurette entière,
  • 3 blancs de poireaux,
  • œufs de hareng ou de saumon,
  • sel et poivre.

PRÉPARATION 

Dorer les tranches de pain de mie dans une poêle avec 20 g de beurre. Émietter finement les tartines grillées, les mélanger avec les herbes et les noisettes concassées. Saler et poivrer. Réserver ce mélange sur une assiette. Essuyer les noix de Saint-Jacques. Les couper en carpaccio et les placer dans un plat. Les saupoudrer de zeste de citron, ajouter l’huile d’olive et les graines de coriandre. Mélanger délicatement. Couvrir le plat de film fraîcheur et placer 2 h au frais. Fouetter la crème en chantilly. Réserver au frais. Couper en tronçons les blancs de poireaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le bouquet garni. Disposer les tronçons de poireaux debout dans la poêle. Cuire à feu doux 5 min en arrosant régulièrement de beurre. Puis retourner les poireaux afin de cuire l’autre face. Saler et poivrer. Réserver. Disposer un peu de crème fouettée au centre de chaque assiette et déposer délicatement une c. à c. d’œufs de hareng. Placer les poireaux rôtis autour. Répartir le carpaccio de noix de Saint-Jacques et le crumble d’herbes.

Des desserts faits maison pour des fêtes savoureuses

Pour vos desserts de Noël,  quoi de plus délicieux qu’un bon dessert fait maison pour prolonger ces bons moments en famille ?

Pain d’épices aux fruits secs © Soy / Angélique Roussel

Pour 10 personnes         
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

INGREDIENTS

  • 20 cl de boisson vanille au soja,
  • 200 g de mélange de fruits secs (figues, abricots, noisettes…),
  • 150 g de farine de blé,
  • 100 g de farine de seigle,
  • 50 g de sucre complet,
  • 10 cl de sirop d ‘érable,
  • 5 cl de sirop de dattes,
  • 2 c. à s. de chocolat en poudre,
  • 2 c. à s. de mélange de 4 épices,
  • 1 c. à s. de cannelle moulue, 1/2 sachet de poudre à lever, 1 pincée de bicarbonate.

PRÉPARATION 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un 1er saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Dans un 2nd saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients liquides. Ajouter cette préparation au 1er saladier et mélanger pour homogénéiser le tout.
Verser la préparation dans un moule à cake huilé et enfourner 35 à 40 min environ.
Le pain d’épices doit être doré. 

Bûche glacée framboises et meringues

Bûche glacée framboises et meringues © Elle&Vire

Pour 4 personnes         
Préparation : 35 min
Cuisson : 2h

INGREDIENTS

  • 80 g de sucre,
  • 40 g de sucre glace,
  • 2 blancs d’œufs, colorant rose.
  • 5 feuilles de gélatine,
  • 25 cl de coulis de framboises,
  • 33 cl de crème fleurette entière,
  • 2 c. à s. rases de Maïzena® ,
  • 30 g de sucre glace,
  • 1 gousse de vanille,
  • 33 cl de crème au mascarpone,
  • 6 biscuits roses de Reims,
  • 30 g de beurre,
  • 20 g d’amandes concassées,
  • quelques framboises.

PRÉPARATION 

Préchauffer le four à 120 °C (th. 4). Mélanger le sucre et le sucre glace. Fouetter les blancs d’œufs. Dès qu’ils commencent à être fermes, ajouter les sucres et le colorant. Fouetter à grande vitesse pendant 4/5 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une plaque, disposer la meringue en fins bâtonnets et en perles. Sur une autre plaque, former des meringues classiques. Enfourner. Baisser la température du four à 80 °C (th. 3), laisser cuire 2 h. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Chauffer doucement le coulis de framboises. Ajouter 2 feuilles de gélatine essorées, bien mélanger. Verser dans un bol, placer au frais. Délayer la crème avec la Maïzena® et le sucre glace. Ajouter la pulpe de vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe tout en remuant. Ajouter 3 feuilles de gélatine essorées, bien mélanger puis placer au frais.

Émietter les biscuits, ajouter le beurre en pommade, les amandes concassées. Mélanger de façon à avoir une texture homogène (comme un crumble).

Sortir le coulis du réfrigérateur et mélanger à la fourchette. Faire de même pour la crème vanille. Fouetter la crème au mascarpone 3 min et mélanger avec la crème vanille jusqu’à obtenir une crème homogène et épaisse. Tapisser le fond d’un moule à bûche avec un peu de crème vanille. Disposer des morceaux de meringue et verser un peu de coulis de fruits. Couvrir à nouveau de crème vanille, puis de morceaux de meringue et de coulis, finir par une couche de crème vanille. Terminer en répartissant le crumble de biscuits de Reims. Bien appuyer. Placer au frais 4 h minimum. Démouler, décorer de bâtonnets de meringue et de framboise.

Un livre gourmand à glisser sous le sapin
L’Extraordinaire Noël des pâtissiers

Toute l’atmosphère de Noël déploie ses saveurs dans cet ouvrage enchanté, avec 90 recettes saupoudrées de la magie des pâtissiers, Christophe Felder et Camille Lesecq.
L’Extraordinaire Noël des pâtissiers, c’est comme un hiver enneigé ou le renne sur le gâteau : un rêve d’enfant. Un Noël aux parfums de biscuit et de chocolat chaud – de vin chaud aux épices pour les plus grands.
Christophe Felder et Camille Lesecq pâtissent en Alsace, où le sapin illumine les marchés de Noël garnis de spécialités envoûtantes. Dans ce livre consacré à Noël, ils parent nos tables de bredele, pains d’épice, stollen et autres brioches, bûches, sucreries, desserts glacés, chocolats, boissons, et même de recettes salées. On y découvre aussi les temps forts de Noël, ses personnages et ses ingrédients magiques, des chants au calendrier de l’Avent, en passant par les traditions régionales. Voici 90 recettes de fête et au-delà, tout ce qui procure des souvenirs heureux et une délicieuse attente.
Christophe Felder –  Camille Lesecq –  Philippe Toinard. Paru le 28 octobre 2022 • Éditions de La Martinière- 35€