Recettes #185

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L’asperge, un produit de saison par excellence 

Produit frais et au gout subtil, les asperges sont de retour avec le printemps. Mais leur saison ne dure que quelques semaines ! Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, en vinaigrette ou à la hollandaise, elle se cuisine nature ou à toutes les sauces.

Qu’elle soit verte, blanche ou violette, l’asperge est un délice printanier à ne surtout pas manquer ! Le plus souvent dégustée d’avril à juin accompagnée d’une moutarde ou de sauce vinaigrette, cette petite tige peut aussi vous permettre de faire preuve d’une grande créativité culinaire.

Pour cela, commencez par sélectionner des pousses bien fraîches et fermes, au bourgeon serré. Rincez-les soigneusement, égouttez-les et coupez les pieds, trop coriaces pour être comestibles, puis ficelez-les en bottes avant de les cuire à la casserole, au four en papillote ou à l’autocuiseur. Vous n’aurez ensuite plus qu’à les incorporer à vos veloutés de légumes, gratins, tartes salées, omelettes ou risottos. Vous pouvez également les enrouler dans des tranches de saumon fumé ou de la pâte feuilletée, accompagnées de fromage de chèvre, de miel et de thym.

Pour ce qui est du choix des variétés, vous apprécierez l’asperge blanche pour sa chair moelleuse, la verte pour son goût fin plus prononcé et la violette pour sa saveur fruitée.

Lauren Ricard

Légumes glacés au pamplemousse de Floride

Pour 4 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

INGREDIENTS

  • 2 pamplemousses de Floride,
  • 4 carottes fanes,
  • 4 carottes violettes,
  • 4 panais,
  • 1 navet boule d’or,
  • 1 petite grenade,
  • 200 g de chèvre frais,
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse, 1
  • petite botte de ciboulette,
  • 1 cuillerée à café de graines de sésame,
  • huile d’olive ,
  • 2 cuillerées à soupe de miel,
  • sel, poivre.

PREPARATION

Commencez par éplucher tous les légumes. Coupez les carottes et les panais en 2 dans le sens de la longueur. Coupez le navet en 4. Pressez le jus d’un pamplemousse de Floride. Découpez le deuxième en suprêmes.

Faites chauffer une grande poêle avec un généreux filet d’huile d’olive. Disposez tous les légumes face coupée vers le bas. Rajoutez le jus de pamplemousse de Floride jusqu’à mi-hauteur des légumes puis le miel et un verre d’eau. Salez et poivrez. Couvrez tout en laissant s’échapper un peu de vapeur. Laissez frémir jusqu’à temps que le liquide se soit évaporé. Les légumes seront cuits et fondants.

Fouettez ensemble le fromage de chèvre avec la crème fraîche. Salez, poivrez et versez un filet d’huile d’olive. Ciselez la botte de ciboulette. Mettez la moitié dans le mélange à base de chèvre puis gardez l’autre moitié pour le service.

Une fois que les légumes sont cuits, disposez-les dans le plat de service. Rajoutez les suprêmes de pamplemousse de Floride, les graines de grenade et de la ciboulette ainsi qu’un filet d’huile d’olive.

 

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