Recettes #179

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© Delpeyrat

Quatre recettes de foie gras pour réveiller vos papilles

Le Foie Gras se consomme en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées. Mais il est aussi très tendance en plat principal avec un accompagnement chaud.

Cornets croustillants au foie gras et compote de Rhubarbe

Pour 4 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

INGREDIENTS

  • Foie gras aux poivres doux,
  • 200 g de rhubarbe,
  • 20 g de sucre en poudre,
  • 4 feuilles de brick,
  • 40 g de beurre,
  • quelques pousses d’épinard ou de mâche.

PREPARATION

Lavez, pelez et coupez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettez-la dans un saladier avec le sucre. Laissez macérer 20 minutes. Versez le contenu du saladier dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant 25 minutes, laissez refroidir. Préchauffez votre four à 200°C. Faites fondre le beurre à feu très doux. Déposez une feuille de brick sur votre plan de travail. Badigeonnez-la de beurre fondu, pliez-la en deux, badigeonnez-la à nouveau et coupez-la en deux. Façonnez des cônes en aluminium et roulez les quarts de feuille de brick autour de ces supports afin de leur faire prendre la forme. Scellez les cornets avec du beurre fondu. Procédez ainsi avec toutes les feuilles de brick. Déposez les cornets obtenus sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous, et faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir avant d’ôter délicatement les cônes en aluminium. Garnissez les cornets en alternant des petits morceaux de foie gras, de la compote de rhubarbe et des pousses d’épinard.

Cromesquis de foie gras

© Feyel

Pour 4 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

INGREDIENTS

  • 1 barquette de 200 g de bloc de foie gras de canard (mi-cuit),
  • farine,
  • 1 œuf,
  • 100 g de chapelure,
  • 400 g de petits pois,
  • 4 radis roses longs, 50 g de beurre,
  • 1 échalote,
  • sel, poivre.

PREPARATION

Coupez les têtes des petits bouquets de brocolis et faites-les cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée. Sortez-les aussitôt de l’eau. Préchauffez le four à 180 °C. 
Épluchez les petits oigCoupez la barquette de foie gras en 4, de façon à former 4 rectangles de foie gras de dimension égale. Panez chaque morceau avec la panure (mélange de farine, œuf battu et de chapelure). Répétez l’opération 2 fois et réservez au réfrigérateur. Procédez pendant ce temps à la préparation de l’accompagnement. Faites revenir au beurre une échalote finement hachée et faites-la dorer. Ajoutez ensuite les petits pois puis couvrez et laissez cuire à petit feu (jusqu’à ce que les petits pois soient tendres). Mixez la préparation de petits pois jusqu’à l’obtention d’une purée très fine. Assaisonnez la purée avec du sel et du poivre. Faites cuire les radis au beurre en les couvrant pendant environ 5 mn. Sortez les 4 rectangles de foie gras pané du réfrigérateur et laissez frire à la friteuse environ 4 à 5 minutes. Dressez les assiettes. Apposez une virgule de purée de petits pois, un radis et un cromesquis sur chaque assiette et servez tout de suite.

Foie gras poêlé, navets confits à l’orange, sauce bigarade

© Feyel

Pour 4 personnes         
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min

INGREDIENTS

  • 350 g de foie gras prêt à poêler,
  • 200 g de navets jaunes,
  • 20 cl de jus d’orange,
  • 15 cl de fond brun de volaille,
  • 2 belles oranges,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • 1 cuillère à soupe de sucre,
  • sel, poivre.

PREPARATION

Épluchez les navets et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pochez-les dans du jus d’orange. Dans une casserole, faites caraméliser le vinaigre et le sucre, ajoutez le fond brun, le jus et les zestes d’orange. Laissez cuire quelques minutes. Tranchez le foie gras et poêlez-le vivement sans matière grasse. Dressez les navets confits d’un côté, un trait de sauce, puis le foie gras poêlé. Décorez avec quelques zestes d’orange confits.

Pintade au foie gras

© Comité interprofessionnel de la Pintade

Pour 4 personnes         
Préparation : 45 min
Cuisson : 60 min

INGREDIENTS

  • 1 grosse pintade d’1,6 kg vidée mais avec ses abats,
  • thym, romarin, sel, poivre concassé,
  • 00 g de beurre, 3 gousses d’ail,
  • 4 grosses pommes de terre,
  • 2 dl de cognac,
  • 2 dl d’huile d’arachide,
  • 1 foie gras frais de canard,
  • ciboulette

PREPARATION

Garnissez l’intérieur de la pintade avec le gésier bien nettoyé, son foie, le thym et le romarin. Assaisonnez. Bridez. Salez et poivrez l’extérieur.
Posez-la dans une cocotte sur le côté, enrobez-la avec du beurre puis ajoutez le cou, les gousses d’ail épluchées et les pommes de terre lavées, essuyées et coupées en 4. Faites cuire au four préchauffé à 240° C pendant 15 minutes. Retournez la pintade et laissez cuire encore 15 à 20 minutes.
Réservez la volaille au chaud dans un plat.
Salez les pommes de terre et terminez la cuisson en cocotte. Retirez-les lorsqu’elles sont fondantes et rangez-les autour de la pintade. Déglacez la cocotte avec le cognac et 2 dl d’eau. Laissez réduire de moitié. Passez. Réservez au chaud.
Chauffez une poêle pouvant aller au four. Déposez-y le foie gras et faites-le cuire au four à 300°C environ 4 minutes de chaque côté. Égouttez-le et assaisonnez-le avec le sel, le poivre concassé et de la ciboulette ciselée. Disposez le foie gras à côté de la pintade. Ajoutez les pommes de terre. Servez bien chaud avec le jus en saucière.

Photos © Delpeyrat, Feyel, Comité interprofessionnel de la Pintade