Recettes #156

35
© Sabaton-Philippe Barret - Blinis en tapas facon brandade.jpg

Blinis en tapas façon brandade

Pour 4 personnes         
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min 

Ingrédients :

Pour les blinis : 100 ml de lait, 15 g de levure fraîche de boulanger, 1 oeuf, 50 g de farine de châtaigne, 1 cuillère à café de sel, huile de tournesol.
Pour la brandade : 75 g de crème fraîche, 1 cuillère à café d’aneth, 100 g de purée de marrons Sabaton, 170 g de filet de cabillaud, 1 cube de bouillon de légumes, sel et poivre.

PRÉPARATION

Faites tiédir le lait et versez-le sur la levure émiettée pour la diluer. Ajoutez le jaune d’oeuf. Mélangez bien puis incorporez la farine et le sel. Couvrez d’un linge humide et laissez lever à température ambiante pendant 30 min. Ensuite, montez le blanc d’oeuf en neige et incorporez-le délicatement à la pâte à blinis.

Chauffez une poêle à blinis légèrement huilée. Disposez un peu de pâte dans chaque emplacement et faites cuire 4 min sur chaque face. Réservez au chaud. Chauffez la crème avec l’aneth puis incorporez la purée de marrons. Assaisonnez et réservez au chaud. Pochez le poisson dans le bouillon de légumes pendant quelques minutes. Égouttez.

Garnissez chaque blini d’une cuillère de purée à la châtaigne et de petits morceaux de poisson. Décorez d’un brin d’aneth et servez aussitôt.

Mes apéros tapas

Véritables symboles de la cuisine espagnole, les tapas envahissent aussi nos tables françaises pour des apéros conviviaux et gourmands. Dans son ouvrage, Sylvie Girard-Lagorce nous livre les recettes les plus appétissantes de cette gastronomie qui sent bon le soleil : brochettes de lotte aux olives, patatas bravas, pinchos d’agneau ou tortilla, on s’en lèche déjà le bout des doigts !

Apéro tapas, éditions Solar, 64 pages, 7,50 €. En vente en librairie.

Tarte fine au chaource et andouillette de Troyes

Pour 6 personnes         
Préparation et cuisson : 1h30

Ingrédients :

250 g de chaource, 
20 g de beurre, 
30 cl de crème liquide entière, 
200 g d’andouillette, 
1 feuille de gélatine, 
1 pâte feuilletée, moutarde, 
1 carotte, 1 oignon, 
100 g de petits pois, 
radis, 
feuilles de roquette, 
thym, 
laurier, 
ciboulette.

PRÉPARATION

Dans une casserole, mettre l’andouillette, la carotte en dés et l’oignon émincé, le thym et le laurier ficelés.

Couvrir d’eau, porter à ébullition, laisser réduire à feu doux pendant  20 à 30 min. Préchauffer le four à 210 °C.

Écosser les petits pois. Laver la ciboulette, équeuter et couper les radis en tranches. Découper 6 cercles dans la pâte et garnir 6 petits moules. Les piquer et enfourner 15 à 20 min. Retirer l’andouillette et le bouquet garni de la casserole. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et bien l’essorer puis l’ajouter au bouillon.

Trancher l’andouillette en rondelles très fines et griller ces « chips » sur une plaque au four. Faire fondre le chaource dans la crème, mixer et passer au chinois. Remplir un siphon. Cuire les petits pois 10 min, ajouter le beurre, la ciboulette et mixer. Sur chaque tartelette, étaler un peu de moutarde, intercaler gelée de bouillon et mousse au chaource et surmonter de chips d’andouillette. Décorer avec des tranches de radis, la roquette et la sauce aux petits pois.

Photos © Chaource AOP, Sabaton-Philippe Barret, dr