Magret de canard Wellington et sa crème de topinambour

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RECETTE
Patrick GROS

à l’école de cuisine
1 bis rue André Fruchard
Maxéville
03 83 20 52 40
www.alecoledecuisine.fr

Ingrédients : • Magret de canard, environ 330gr avec la peau • 1 carotte • 1 courgette • 2 oignons frais • 1 cuillere à soupe d’huile d’olive • 1 fond de tarte de pâte feuilletée • 2 cuillères à soupe par magret de chapelure de pain ou de pain d’épices • 300gr de Topinambour • 300gr de Pommes de terre ratte ou autre • 1 bouillon de poule dégraissé • 5 pastilles ou au choix d’épinards surgelés • 2 tranches de 1 cm d’épaisseur de foie gras mi cuit • 1 cuillère à café de bicarbonate dans l’eau de cuison des topinambours.
Tour de main : prêt en 1 heure

Couper le magret de canard en 2 dans le sens de la longueur • Enlevez la peau • Marquer le magret sur les 4 faces sur feu vif (sans le cuire) laissez refroidir et réservez • Avec votre économe réalisez des tagliatelles de carottes et courgettes, émincez un oignon (frais si vous avez), faites revenir au wok ou à la poêle dans un peu d’huile d’olives les légumes (qu’ils restent al dente).
Etalez votre pâte feuilletée coupez en 2 demi cercles, dessus disposez un petit lit de chapelure, dessus les tagliatelles de légumes, posez le magret, recouvrez le de 2 bandes de foie gras mi-cuit de 1 cm d’épaisseur, un peu de fleur de sel, 2 tours de moulin à poivre (de Sichuan éventuellement, qui est plus parfumé), refermez la pâte autour du magret en laissant une petite cheminée sur le dessus, badigeonnez avec un jaune d’œuf pour la couleur (vous pouvez aussi décorer la pâte avec les chutes, des petites feuilles par exemple pour les artistes).
Epluchez vos topinambours, lavez les, prélevez quelques lamelles bien larges à l’économe que vous ferez frire dans un peu d’huile pour la déco d’assiette.
Cuire vos topinambours et pomme de terre (moitié moitié) dans un peu d’eau salée avec le bicarbonate pour éviter les dommages collatéraux.
en fin de cuisson passez au mixer avec une pincée de curcuma pour la couleur, il faut se rapprocher d’une crème épaisse. Vous pouvez réserver quelques pommes de terre que vous écraserez à la fourchette, vous y incorporez des épinards surgelés que vous aurez cuits à part avec 1 quart d’oignon émincé et un demi bouillon cube. Dressez comme sur la photo, vous épaterez vos amis, et c’est un menu de fête,  » ça tombe bien « .
BON APPETIT

ASTUCE du CHEF
Vous pouvez faire fondre la peau du canard dans votre four à 60° et vous récupérez la graisse pour rôtir vos pomme de terre par exemple.