Frangipane, la reine des crèmes

27
Golden charm

À l’approche de l’Épiphanie, la frangipane est de sortie. Découvrez les plus croustillants secrets de cette crème à l’incomparable saveur d’amande amère…

Si plusieurs théories s’octroient la paternité de cet entremets ce qui est certain, c’est que le nom de « frangipane » vient du patronyme italien « Frangipani ». Selon les uns, c’est le comte du même nom qui aurait offert la recette de la crème aux amandes en cadeau de mariage à Catherine de Médicis. Pour les autres, c’est un botaniste italien du nom de Mutio Frangipani qui, lors d’un voyage aux Antilles en 1493, aurait appris aux marins qu’il accompagnait que l’odeur délicieuse qui venait leur chatouiller les narines provenait d’un arbuste, le Plumeria alba, devenu ensuite le « frangipanier ». Son petit-fils Mutio, marquis et maréchal des armées de Louis XIII, aurait par la suite mis au point le parfum de la frangipane afin de cacher l’odeur du cuir des gants et des chaussures : on lui attribua à lui aussi le nom de la pâtisserie.
Une autre tradition veut que ce soit une amie de saint François d’Assise, Jacqueline de Septisoles, épouse et veuve du noble romain Graziano de Frangipani, qui ait fabriqué pour l’ecclésiastique un gâteau à la crème d’amande dont celui-ci raffolait. Comte, botaniste ou dévote, toujours est-il que le parfum à l’amande fut appelé « à la frangipane » et finit par inspirer un pâtissier qui s’en servit plus tard pour parfumer sa crème.

Les bases de la crème 

La frangipane est une crème cuite confectionnée avec du lait, du beurre, du sucre, des oeufs, des macarons écrasés ou des amandes en poudre. On peut y ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour corser le goût. La crème est surtout utilisée pour fourrer des galettes de pâte feuilletée – dont la fameuse galette des rois –, garnir des gâteaux ou servir de fond de tarte.

Pour les débutants *

Voici une recette très facile et bon marché. 

Ingrédients :

Pour 4 personnes : 200 g de poudre d’amande, 100 g de beurre, 150 g de sucre, 2 gouttes d’extrait d’amande amère, 3 jaunes d’oeuf, 1/2 litre de lait, 2 cuillères à soupe de farine.

Préparation :

Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou près d’une source de chaleur. Mélangez-le avec la poudre d’amande, l’extrait d’amande amère et le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec la farine puis délayez  avec le lait chaud. Versez dans une casserole et chauffez jusqu’à épaississement. Mélangez les deux préparations puis laissez refroidir.

Pour les amateurs **

Ingrédients :

Pour 6 personnes : 30 g de poudre d’amande, 120 g de sucre glace, 100 g de beurre ramolli, 2 oeufs, 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère.

Préparation :

Dans une casserole, faites blondir à feu doux la poudre d’amande pendant quelques minutes en remuant constamment. Mettez dans un saladier, ajoutez le sucre glace et mélangez bien le tout. Dans un autre plat, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne souple et ajoutez le premier mélange. Incorporez les oeufs entiers et l’extrait d’amande amère. Faites cuire environ 10 minutes dans une casserole en remuant constamment.

Pour les experts ***

Ingrédients :

Pour 6 personnes : 125 g de sucre, 125 g de farine,
1 pincée de sel, 2 oeufs entiers, 4 jaunes d’oeuf, 3/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille, 100 g d’amandes en poudre, 2 cuillères à café de fleur d’oranger.

Préparation :

Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Dans une casserole à fond épais, mélangez les oeufs entiers, les jaunes d’oeuf, la pincée de sel, le sucre et la farine. Travaillez bien le tout, puis délayez ce mélange avec le lait chaud parfumé à la vanille. Mettez à feu doux et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème. Au premier bouillon, retirez la casserole du feu. Faites une pâte avec les amandes en poudre et la fleur d’oranger. Ajoutez cette pâte d’amande à la crème encore chaude. Remuez de temps à autre jusqu’à complet refroidissement afin qu’il n’y ait pas de formation de peau. La crème est prête à être servie.

Une crème douce-amère

À la cour de Catherine de Médicis, on appréciait beaucoup la frangipane qui s’appelait encore
« crème aux amandes ». Mais les raisons qui poussaient certains cuistots à faire appel à ses services n’étaient pas toujours très avouables. Certains utilisaient en effet le parfum caractéristique de l’amande amère pour dissimuler derrière lui celui, plus âpre, du cyanure et éliminer ainsi leurs rivaux. La célèbre crème suscita à ce point les soupçons qu’on finit par remplacer l’amande par des pistaches ! S. Seuron

Photos © thinkstock, doug, adobe stock, dr