Dos de dorade royale rôti sur peau, mousseline de céleri et huile d’herbes

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RECETTE
Bruno FAONIO

« Le V’Four »
10, rue Saint Michel
à Nancy
03 83 32 49 48
www.levfour.fr

Ingrédients pour 4 personnes :4 filets de dorades, 10 cl huile olive, 450 gr de céleri boule, 100 gr de crème fluide, 30 gr de persil plat, 30 gr de cerfeuil, 30 gr de ciboulette, 30 gr d’aneth, sel, poivrePréparation :
  • Faites lever les dorades par votre poissonnier puis enlever les arêtes.
  • Éplucher le céleri et le couper en petits des.
  • Laver toutes les herbes et faites les marinées dans 6 cl d’huile d’olive pendant 45 mm environ.
  • Mettre les petits des de céleri dans une grosse casserole d’eau salée et cuire pendant environ 45 mm (vous pouvez ajouter une à deux pommes de terre pour lié le céleri)
  • Égoutter dans une passoire et mettre le céleri a chauffer avec la crème fluide pendant environ 10 mm. Mixer et vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud
  • Mixer également l’huile d’herbes et réserver.
  • Dans une poêle verse un peu d’huile d’olive, faites revenir les filets de dorade cote peau pendant 3 à 4 mm puis les retourner. Les cuire encore 3 à 4 mm et assaisonner.
  • Dans une assiette creuse mettre en cercle un peu de mousseline de céleri, poser dessus un filet de dorade et arroser avec l’huile d’herbes. Poser dessus un bouquet d’herbes
  • Dresser le tout sur assiette et napper les filets de rouget avec la vinaigrette de framboise.