Réussir ses grillades

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À l’approche des beaux jours, barbecues à bois et au charbon vont bientôt raviver leur flamme sur les jardins, terrasses et balcons. Petits rappels des fondamentaux devant augurer une saison de grillades impeccables.

Préparation

Qu’il s’agisse d’un modèle fixe ou transportable, le barbecue nécessite d’être nettoyé avant usage. Lavez-le à l’eau et inspectez son état. Examinez également celui des accessoires indispensables – grilles, pince, longue pique, mais aussi maniques. Après l’installation de votre appareil, vérifiez sa stabilité s’il s’agit d’un modèle portable. Pour l’allumage, faites provision de petits cubes inflammables et autres gels prévus à cet effet. L’essence ou l’alcool à brûler sont à prohiber.

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Foyer

À condition de respecter certaines règles, on peut tout faire cuire avec un barbecue – viandes, poissons, légumes. La première précaution est de disposer des grilles toujours propres. Pour cela, à défaut de les nettoyer après chaque usage, posez-les sur le feu et laissez agir ce dernier, qui va les débarrasser de tous les résidus et aspérités. La seconde exige de ne pas placer les aliments directement sur le brasier. En ce sens, le foyer doit toujours être préparé en amont de la cuisson, afin de préparer un lit de braises rougeoyantes. En cas de reprise de feu sous l’effet des graisses, pas de panique : jetez simplement une poignée de gros sel sur les flammes.

Cuisson

La maîtrise de la température est un élément déterminant dans la réussite d’une grillade. Si cette dernière doit être très élevée, il faut par contre moduler le temps de cuisson en fonction des aliments. Sur une grille positionnée à une dizaine de centimètres du foyer, les viandes resteront plus longtemps que les poissons, qui eux-mêmes supporteront mieux l’épreuve de la chaleur que les légumes, plus fragiles. Ce genre de maîtrise nécessite de l’expérience, acquise avec la pratique. Astuce de spécialiste : si le barbecue est assez large, reculez les grilles, doubles, à 30 centimètres du feu, calez-les à l’horizontale, et laissez cuire doucement les denrées. Leur temps de cuisson sera plus long, mais les aliments davantage savoureux, et jamais carbonisés.

F. Ferrand