Encore à table avec les commerçants du marché central

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Décembre est déjà là et la soirée du Réveillon est dans toutes les têtes. Pour une soirée de Noël idéale à table et sous le sapin, direction le marché Central de Nancy pour  un passage en revue des étals des commerçants, avec leurs promesses, leurs recettes, leurs bon plans.

Chez Tony, le meilleur de l’Italie dans votre assiette

Simplicité et raffinement, l’étal de Tony au marché central propose ce que l’Italie offre de meilleur pour des assiettes toujours ensoleillées. Commençons par l’apéritif, dans la cave à vin  ouverte il y a tout juste deux ans, on a l’embarras du choix pour faire pétiller le début de soirée. Prosecco, Lambrusco rouge, blanc ou rosé, Moscato d’Asti finement pétillant, Spritz, bières, limonades aux fruits… En entrée, le choix va être cornélien. Antipasti ou charcuterie ? Partons pour les 2 ! Légumes grillés, fruits de mer, petits farcis au thon ou au fromage dans la première vitrine et grand choix de charcuterie de toutes les régions transalpines dans la seconde. En fin d’année, la truffe est reine dans ce rayon, on l’appréciera dans un saucisson de sanglier fabriqué à Parme, dans des fines tranches de jambon blanc ou même dans la mortadelle typique de Bologne. La pasta, sèche ou fraîche, est aussi à la fête. Venant tout droit d’Italie, la gamme traditionnelle et les sauces prennent un air chic ; aux noix de Saint-Jacques, aux truffes, aux cèpes, elles auront leur place sur les tables de Noël. A servir avec des sauces à la truffe, aux cèpes ou simplement avec un pesto genovese ou rosso. Les puristes y verseront quelques gouttes d’huile d’olive à la truffe blanche d’Alba ou à la truffe noire et un peu de parmesan. A choisir parmi les parmesans classiques (18, 28 ou 40 mois) ou le plus délicat et fruité parmesan de bufflonne.  La truffe se glisse aussi avec bonheur dans les fromages, comme le Pecorino romano, au lait de brebis. Pour le dessert, les douceurs italiennes se passent de publicité : tiramisu, panna cotta au chocolat, aux fruits rouges ou aux cerises amarena, sont des classiques de fin de repas. En Italie, la star de Noël, c’est le panettone, que l’on aurait tort d’imaginer sec et sans saveur. Il y en a des dizaines de sortes, à tous les prix, certains aussi beaux que des cadeaux.
Pas facile de faire son choix parmi tous ces délicieux produits. Et si on les goûtait avant de se décider ? C’est possible… Depuis 6 ans, Tony et sa compagne Sabrina ont ouvert sous la halle un petit restaurant où l’on peut déguster leurs produits. Pour les pressés, ils ont créé un bar à charcuterie où l’on peut goûter, dans un esprit marché, charcuteries, fromages, salades  et antipasti sur le pouce,  accompagnés d’un verre de vin.

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Leur produit de fête : Le panettone

Le panettone est une brioche fourrée  de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. C’est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël. Nous en avons une vingtaine de sortes différentes à tous les prix: au gianduja, aux amandes et aux oranges confites, à la crème de citron… Ainsi que la Roll’s du panettone, plus chère, aux marrons, cédrat, pistaches, abricot-chocolat, poire-chocolat, café et amarena. En Italie, on ne conçoit pas une table de Noël sans panettone.

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Maison Grégoire, 40 ans de passion du bon

Fils de boucher, Yves Grégoire est passionné par son métier. Au point de propser ses produits un peu partout dans la région. Dans les Vosges, à Neufchateau, se trouve la maison-mère ainsi qu’un atelier de découpe et de charcuterie aux normes CE. L’étal du marché central nancéien (dont la spécialité est l’agneau du Limousin) a ouvert il y a 7 ans et compte 3 cellules dont une réservée exclusivement à la triperie. « 100% de nos produits tripiers sont faits maison, explique Christine Grégoire. Idem pour les produits  traiteur «  tout est préparé dans l’atelier de Neufchateau : saucisses, boudins, fromages de tête, galantines…. » Aux cotés de recettes typiques, comme celle du fromage de tête de la grand-mère d’Yves Grégoire, qui n’a pas bougé d’un pouce, les charcutiers de l’atelier mitonnent de nouvelles spécialités comme ce pressé de joues de porc au foie gras, et sont toujours à la recherche de nouvelles idées. En plus du marché et des boutiques néocastriennes les produits de la Maison Grégoire sont distribués à l’ancienne dans un camion de tournée qui dessert la Meuse, les Vosges, la Meurthe-et-Moselle et la Haute-Marne.
Une vitrine en habit de fêtes
Choix et qualité sont au rendez-vous toute l’année et pour les fêtes, les vitrines se garnissent de produits d’exception à retrouver sur la carte traiteur élaborée par la Maison. Au menu : saumon fumé au bois de hêtre et ses blinis, marbré de saint-jacques aux écrevisses, cassolettes de ris de veau aux cèpes, baeckoffe au foie gras, grenadin de veau sauce truffe…. En tout 7 entrées froides, 6 entrées chaudes, 4 plats de fête et toute une gamme de charcuterie 100% faite maison du boudn blanc truffé au porcelet farci en passant par la galantine. La carte traiteur fait aussi la part belle aux légumes et aux pâtisseries salées et sucrées. De quoi se faire un menu de Noël ou de Nouvel-an sans passer par la case cuisine. Pour ceux qui ont envie de faire eux-même leur plat de fête, la Maison Grégoire propose un large choix de viandes issues d’élevages français, de volailles fermières et de Bresse.

Plus d’infos : Marché couvert, allée sud 03 83 32 00 85

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La recette de fête : Feuilleté de filet de bœuf truffé aux champignons sauvages

Préparation : 20 mn
Cuisson 40 mn
Pour 8 personnes
 
1 filet de boeuf de 1,5 kg
600 g de champignons de Paris
1 kg de poêlée de champignons sauvages surgelée
2 rouleaux de pâte feuilletée
2 échalotes
1 petite boîte de pelures de truffe
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’huile
110 g de beurre
20 cl de fond de veau, sel poivre

Dorer la viande salée et poivrée dans une poêle huilée. Laisser refroidir sur un linge pendant 20 minutes pour en absorber le jus. Allumer le four sur 200 °.
Emincer les champignons de Paris. Ciseler les échalotes. Egoutter les pelures de truffe et conserver le jus. Faire sauter avec 20 g de beurre les champignons émincés et la moitié des échalotes. Hors du feu, ajouter les pelures de truffe et laisser refroidir. En couvrir le dessus du filet de boeuf froid.
Dérouler les pâtes, y envelopper la viande et souder les bords. Découper dans les chutes des motifs et les coller au jaune d’œuf.
Pratiquer une cheminée en coupant un rond sur le dessus de la pâte et y introduire un petit rouleau de papier sulfurisé dedans. Dorer la pâte au jaune d’œuf et cuire pendant 25 minutes. Laisser reposer 10 minutes.
Réchauffer les champignons sauvages dans une poêle avec 20 g de beurre.
Faire suer  le reste des échalotes ciselées dans une casserole avec 10 g de beurre pendant 4 à 5 minutes. Mouiller du fond de veau et du jus de truffe puis faire réduire légèrement. Incorporer le rester de beurre coupé en cubes et fouetter.
Trancher le filet de bœuf et l’accompagner de jus à la truffe et des champignons.

Accord mets-vins : un Volnay

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Au jardin d’Eden, les fruits au paradis

Attention, primeur passionné ! Acheter ses fruits et légumes chez Pierre-Jean Florion c’est prendre une grande bouffée de bonne humeur et  bénéficier de conseils sur des produits choisis avec amour. « Mes produits je les goûte, je les fais goûter à ma famille et quand l’examen de passage est réussi, je les propose à mes clients, explique le jeune primeur installé au marché central, à celui d’Haussonville et de Metz. Ma petite touche à moi c’est le conseil, même quand il y a du monde, le samedi, je prends toujours le temps de discuter. »  Il y a tout juste un mois, les Racines du ciel – étal réservé aux pommes-de-terre – s’est rapproché du Jardin d’Eden, « c’est plus pratique, se réjouit Pierre-Jean-Florion, et cela me permet de développer une gamme de légumes anciens, je suis fan des racines ! » A côté d’une douzaine de variétés de pommes de terre, on trouve en vrac des radis red meat et green meat, carottes parisiennes (biscornues mais délicieuses), des panais, du cerfeuil tubéreux… le primeur s’éclate et ça se voit. «Je suis originaires des Vosges, de mes parents agriculteurs et de mon grand-père arboriculteur, j’a hérité la passion de la nature et de ce qui y pousse. J’ai produit mes propres fruits il y a quelques années mais aujourd’hui ma passion est de faire le tour de France pour trouver des produits d’exception. » Fan de produits du terroir et sensible au développement durable, Pierre-Jean Florion va chercher les produits dans leur terroir d’origine. L’ail rose à Lautrec, les produits du Sud près d’Avignon « on y gagne en fraîcheur et ça me paraît plus logiques que les fruits et légumes viennent directement du producteur au vendeur sans passer Rungis. » Derrière l’étal, les employés ont la banane, « j’ai une super équipe, 80% de ceux qui travaillent ici sont d’anciens apprentis que j’ai formé. C’est une manière de rendre ce que l’on m’a donné. » On pourrait rester des heures à écouter ce passionné, toujours prêt à faire goûter ses coups de cœur du moment. Tiens, aujourd’hui ce sera une mangue ou une orange de Sicile, ou peut-être des fruits confits, tout juste arrivés pour les fêtes. On a envie de tout goûter, tant la passion de Pierre-Jean Florion est communicative.

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Son produit coup de cœur

Décembre, c’est la fête des fruits exotiques, gorgés de soleil. Les mangues du Brésil et du Pérou sont déjà là et celles de la Réunion ne vont pas tarder. Pour se faire plaisir, je conseille l’ananas bouteille, plus original que l’ananas Victoria. Il vient du Bénin, et sa chair blanche est très parfumée. Son nom vient de sa forme allongée et son cœur est très tendre. Ce fruit peut-être consommé nature, en confiserie, rôti, en beignets, etc. L’ananas permet d’accompagner des viandes grasses notamment pour des recettes créoles, asiatiques et antillaises, en associant le sucré et le salé.