Une histoire du goût

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Fameuse quiche lorraine © 123rf.com
Fameuse quiche lorraine © 123rf.com

La gastronomie lorraine s’est formée comme le lit d’une rivière, parfois sinueuse et surprenante, parfois claire et simple. Passée à la moulinette, elle révèle bien des secrets : ses petites histoires, les personnalités qui la peuplent et les mets qu’elle a engendrés au cours des siècles. Bon appétit !

La cuisine est souvent une histoire d’enfance. Les repas de nos mères et grands-mères accompagnent nos papilles tout au long de nos vies, déterminant nos goûts et dégoûts, forgeant nos jugements. Chaque Lorrain garde donc dans un coin de son esprit les souvenirs de potées nourrissantes et généreuses, de tartes aux mirabelles dorées et juteuses ou de pâtés vite dévorés. Dans « La Colline inspirée » en 1913, l’écrivain lorrain Maurice Barrès se faisait l’ambassadeur de ce terroir : « La table se couvrait de quiches, de tourtes à la viande, […] de fruits de toutes sortes et du bon vin récolté dans la vigne paternelle ». Et si la région brille un peu moins que la Gironde ou la Bourgogne pour ses vins, elle ne se laisse pas facilement oublier dans l’assiette.

Bouchée à la reine macaron-boulay-32820_w800

Schizophrénie culinaire

« Rustique », « terrienne » selon les avis, la gastronomie régionale est honnête, sans fioritures et offre aux ventres criant de faim la consolation nécessaire. C’est la cuisine qui réchauffe les cœurs autant que le corps, la cuisine des hivers rudes, celle aussi des travailleurs de la terre, qui après un dur labeur se réconfortent d’une belle cuillerée de soupe aux choux. Elle se laisse aussi charmer par des régions voisines comme l’Alsace ou la Franche-Comté, y retrouvant ses propres saveurs de lard, de chou et de pomme de terre. Elle n’en est pas moins précieuse, fait saliver avec ses bergamotes, ses madeleines et « vol au vent ». Elle s’est même écrite en lettres de noblesse et a beaucoup emprunté aux tables polonaises, du temps du « bon Roi Stanislas ».

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À la gloire de Stanislas

De nombreuses recettes sont liées, directement ou indirectement, à une des personnalités les plus marquantes de la région : Stanislas. Au service du Duc de Lorraine puis de sa fille, la reine Marie Leszczynska, le pâtissier alsacien Nicolas Stohrer va notamment revisiter une brioche polonaise. Ajoutant du vin de Malaga, de la crème pâtissière et des raisins secs, il la transformera en ce dessert connu aujourd’hui comme le baba au rhum, baptisé par ses soins « l’Ali Baba ». La madeleine de Commercy, tirant probablement son nom de celui d’une jeune servante Madeleine Paulmier, les macarons de Nancy créés par deux sœurs bénédictines Marguerite-Suzanne Gaillot et Elisabeth Morlot, tous ces délices sont venus jusqu’à nos papilles de leur XVIIIe siècle natal. Il ne faudrait pas non plus oublier les bouchées à la reine, imaginées par le cuisinier de Marie Leszczynska pour son royal époux. Comme la nostalgie a bon goût !