Il est l’heure de titiller les papilles !

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© Atelier Sylvain Madelon

Pour commencer votre repas de fête en beauté, découvrez 3 entrées faciles à réaliser.

Fonds d’artichauts et saumon

Pour 4 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

INGREDIENTS

  • 4 fonds d’artichauts, 
  • 4 tranches de saumon fumé, 
  • 40 cl de crème fraîche, 
  • 80 g de beaufort, 
  • sel, poivre.

PRÉPARATION 

Préparation de la mousse de beaufort : coupez le beaufort en morceaux pour mieux le râper. Dans une casserole, versez la crème. Ajoutez le beaufort râpé et mélangez. Faites fondre le fromage à feu doux en remuant sans cesse. Coupez le feu, mélangez énergiquement avant de verser la préparation dans un bol. Laissez la préparation refroidir au frigo pendant au moins 1 h. Sortez le bol du réfrigérateur et fouettez la préparation avec un batteur électrique. Goûtez, poivrez (il n’est pas nécessaire de saler la mousse). Redonnez un ou deux tours de batteur. Ensuite, égouttez les fonds d’artichauts, rincez-les et mettez-les dans une casserole d’eau bouillante avec un filet de citron. Laissez-les quelques minutes pour les attendrir. Enfin, remplissez les fonds d’artichauts de la mousse de beaufort et finissez le montage avec une tranche de saumon fumé. Servez frais avec une salade verte aromatisée à l’huile de noix.

Lobe de foie gras de canard poché au cassis et sa fine gelée

Pour 6 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 12 min

INGREDIENTS

  • 500 g de foie gras,
  • 1/2 litre de vin de Bourgogne rouge,
  • 1/2 litre de Crème de Cassis Cueillette Joseph Cartron,
  • 8 feuilles de gélatine,
  • thym, laurier,
  • gros sel,
  • poivre de Cayenne.

PRÉPARATION 

Choisissez un foie gras que vous dénerverez.  Portez à ébullition le vin rouge et la Crème de Cassis Cueillette Joseph Cartron additionnés de thym, de laurier, de poivre de Cayenne concassé et de gros sel. Laissez descendre à 60 °C.  Pochez ensuite le foie gras jusqu’à atteindre 38 °C à cœur, sortez-le et laissez-le refroidir une nuit. Avec la marinade, confectionnez une gelée de cassis en incorporant 8 feuilles de gélatine pour 100 cl de marinade. Servez très frais en escalopes de 2 à 3 mm accompagnées de la fine gelée de cassis, sur un mesclun de salade au vinaigre de cassis, et de petites tranches de pain de campagne grillées.

Tian de Saint-Jacques à la verveine

Pour 4 personnes         
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

INGREDIENTS

  • 12 noix de Saint-Jacques,
  • le jus de 2 citrons verts,
  • quelques grains de coriandre,
  • 5 ou 6 feuilles de verveine,
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
  • sel, poivre du moulin.

PRÉPARATION 

Rincez et égouttez les noix de Saint-Jacques. Tranchez-les en trois dans le sens de l’épaisseur et posez-les sur un plat. Dans un petit récipient, mélangez le jus de citron vert, les grains de coriandre concassé, les feuilles de verveine ciselées. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Arrosez les noix de Saint-Jacques de ce jus. Couvrez avec un film alimentaire et réservez pendant 30 min au réfrigérateur. Sur des assiettes, disposez les noix de Saint-Jacques en rosace. Arrosez l’ensemble avec la marinade des Saint-Jacques. Décorez avec les feuilles de verveine fraîches et servez. 

Et si on passait au sucré ?

Pavlova calisson passion

© Fabien Quinard

Pour 6 personnes         
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h-1h30

INGREDIENTS

  • Pour la meringue : 4 blancs d’œuf, 220 g sucre, 100 g fécule de maïs, 3 g zeste de citron vert, noix de coco râpée.
  • Pour la chantilly : 3 cuillères à soupe crème de calisson Maison Brémond 1830. 
  • Les autres ingrédients : 150 g crème entière liquide, 150 g mascarpone.
  • Pour la garniture aux fruits : 3 fruits de la passion (pour leur pulpe), 1 mangue découpée en dés et tranches.

PRÉPARATION 

Réaliser la meringue :

1-Préchauffer le four à 170°C.
2- Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter les 2/3 de sucre en pluie et le zeste de citron, tout en continuant à fouetter.
3-Dans un bol, mélanger la fécule de maïs et le sucre restant. L’ajouter aux blancs en continuant à fouetter.
4-La meringue est prête lorsqu’en enlevant le fouet, elle forme un bec d’oiseau.
5-Mettre la meringue dans une poche à douille lisse.
6- Dresser d’abord un disque de meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Puis dresser des parois pour que la meringue ressemble à une corbeille. Saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée.
7-Baisser la température du four à 120°C et enfourner 1h à 1h30. La cuisson est importante. Il faut que la meringue soit cuite.
8- Laisser refroidir la meringue. Ne pas la manipuler tant qu’elle n’est pas à température ambiante.

Réaliser la chantilly 

1-Après avoir placé la crème entière liquide et les fouets au congélateur quelques minutes, battre la crème liquide en chantilly avec le mascarpone. Quand cette dernière se tient, ajouter délicatement la crème de calisson. Réserver au frais jusqu’au montage.

Réaliser le montage

1-Placer la meringue dans un plat de service. Garnir cette dernière de crème chantilly au calisson en pratiquant quelques irrégularités sur le dessus.
2-Couper la mangue en dés réguliers ainsi que quelques tranches pour décorer, la mélanger
avec un trait de jus de citron vert et une cuillère à soupe de sucre.
3-Déposer les dés et les tranches de mangue sur la chantilly puis « arroser » du jus et de la pulpe des fruits de la passion.  

Recette proposée  par  Maison Brémond 1830.