Filet de veau marbré à la mozzarella bufala, basilic et tomates séchés, coulis de poivron

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RECETTE
Jacques CUNY

‘L’ARSENAL’
24 Place de l’Arsenal
NANCY
03 83 32 11 01
www.restaurant-larsenal.fr

Marché pour deux personnes : • tomates 3 pièces • basilic 2 bottes • mozzarella de bufflonne 1 boule  • pignon de pin 100 g • artichaut poivrade 6 pièces • mini fenouil 4 pièces • minis carottes 4 pièces • tomate cerise 4 pièces • poivron jaune 3 • sel, poivre, huile d’olive, sucre • Noilly Prat • 600 g  tête de filet de veau

 

  • Monder les tomates, les couper en quatre, enlever les pépins, les mettre sur une plaque à pâtisserie  avec un papier sulfurisé, les assaisonner de sel, de poivre, de sucre et d’huile d’olive et les faire sécher dans un four à 90° pendant 2h puis les retourner et les faire de nouveau sécher 2h.
  • Tourner les artichauts et les cuire dans de l’eau bouillante citronnée.
  • Cuire les minis légumes .
  • Pour le pistou, faite blanchir le basilic puis une fois refroidi, le hacher avec des pignons de pin, sel et poivre.
  • Pour le coulis de poivrons: couper les poivrons en dés , ciselez l’échalote. Faite revenir échalote et poivrons dans un peu de beurre et déglacer au Noilly Prat , recouvrir d’eau et faire cuire avec un couvercle . Puis une fois les poivrons cuits, mixer passer au chinois et assaisonner.
  • Une fois les tomates séchés, on peut préparer le veau. Dégraisser et paré le veau .Couper le veau en 3 tranches dans la longueur puis intercaler viande(assaisonner sel poivre)mozzarelle, viande pistou et tomates séchés et terminer par la dernière tranche de viande et ficeler le tout.
  • Couper la viande ficelée en deux.
  • Poêler la viande à l’huile d’olive sur les quatre faces pour bien la colorer et la terminer au four à 200 ° 10 /12 minutes pour l’avoir a point. Dans une poêle faites revenir les artichauts poivrade , les tomates cerises les mini fenouil et les mini carottes avec un peu d’huile d’olive et terminer avec une noix de beurre.
  • Dresser et servir.