Un dîner au champagne

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Si l’on connaît les merveilles qu’il fait dans une flûte, on oublie souvent que le champagne crée des miracles en cuisine. Leçon de gastronomie gazeuse…

La métaphysique des bulles

Pour bien des professionnels, le champagne s’impose comme le vin idéal en cuisine. Pareillement au riesling et au chablis, son acidité lui évite de brunir à la cuisson, faisant de lui le compagnon rêvé des sauces blondes auxquelles il communique sa fraîcheur et son subtil bouquet. S’évaporant à la cuisson, alcool et éthers cèdent le pas à des extraits secs qui valorisent les aliments. Parfait en marinade, le champagne révèle toute sa puissance au déglaçage qui, se pratiquant en fin de préparation, permet de conserver au vin sa légère effervescence. Versé en jet sur un poisson ou une viande grillée, voire même ajouté à un plat en sauce au moment du service, il ajoute à vos fumets une note subtile dont lui seul a le secret. Pour la cuisine, on choisira de préférence un champagne brut sauf pour les viandes braisées et les desserts, mais la règle n’est guère absolue et le sec trouvera sa place dans de nombreux plats. Côté prix, ne lésinez pas sur la qualité du vin : celle de votre plat s’en ressentirait. Tablez plutôt sur la quantité : la plupart des recettes n’intègrent qu’un petit volume du coûteux vin.

De pétillantes affinités

Les chefs ne tarissent guère d’imagination pour inventer sans cesse de nouveaux mariages. Quelques aliments affichent toutefois des affinités particulières avec le divin nectar. Les voici…

  • L’huître : on connaît l’alliance en bouche inimitable du crustacé et du champagne, mais ce vin entre aussi dans la préparation des huîtres cuites agrémentées de poivre, de beurre, de mie de pain et de persil haché.
  • La truffe : le champagne épouse parfaitement le parfum capiteux de la truffe dans maintes préparations. Ragoût, escalopes, poissons… Tels deux alchimistes, truffe et champagne s’allient pour en sublimer admirablement le goût.
  • La poularde : d’origine champenoise, la poularde au champagne est l’un des fleurons de la gastronomie française.
  • La choucroute : sans grand intérêt lorsqu’il est utilisé à la cuisson, le champagne donnera en revanche à ce plat un fumet insolite s’il est versé au moment de servir.
  • Nouilles et riz : inattendue, l’alliance des nouilles et du champagne fait pourtant merveille. Plus connu, le risotto au champagne est préparé dans les plus grands restaurants italiens.

Du champagne au dessert

En dessert, le champagne fait merveille dans le sabayon dont on accompagnera les préparations fruitées. Placez cinq jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais, ajoutez 120 g de sucre et 1 pincée de vanille en poudre. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et homogène. Placez la casserole dans une marmite plus grande à moitié remplie d’eau et posez sur le feu. À feu doux, versez progressivement 30 cl de champagne en remuant continuellement avec un fouet. Au bout de 8 à 10 minutes, lorsque le sabayon a pris une consistance onctueuse, retirez la casserole du feu et laissez tiédir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et des zestes d’orange et servez tiède dans de grands verres, sur de la glace à la vanille.

Côté fruits, le champagne s’associe particulièrement bien à la saveur des fraises et entre dans la préparation de délicieuses marinades…