Recettes en fête

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Risotto de Fêtes aux Saint-Jacques et Clémentines de Corse IGP

 Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 clémentines 
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 verre de vin jaune
  • 150 g de riz à risotto
  • 2 belles échalotes de l’huile d’olive
  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 1 noisette de beurre
  • 1 poignée de parmesan râpé
    1 cuillère à soupe de mascarpone ou de crème fraîche épaisse
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche

Préparation

Chauffez votre bouillon de volaille. Pendant toute la durée de la recette, maintenez-le à feu doux. Prélevez les suprêmes de Clémentines de Corse. Réservez-les au frais jusqu’au dernier moment.

Émincez finement les échalotes. Dans une casserole, faites-les revenir à feu doux dans une noisette de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Montez légèrement le feu. Ajoutez progressivement le riz et un peu d’huile d’olive. Le riz doit devenir légèrement translucide et nacré. Déglacez avec un peu de vin jaune en faisant attention aux projections.

Remuez légèrement jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide et qu’il n’accroche pas dans le fond de la casserole. Louche après louche, ajoutez votre bouillon de volaille. Remuez. Le riz doit absorber le bouillon au fur et à mesure. À la fin, lorsque le riz est ferme, versez le reste du vin jaune. Remuez jusqu’à son absorption. Retirez la casserole du feu et ajoutez le mascarpone et le parmesan. Couvrez et conservez au chaud le temps de la cuisson des noix de St-Jacques.

Dans une poêle à feu moyen, faites mousser le morceau de beurre jusqu’à ce qu’il se colore légèrement. Ajoutez les noix de Saint-Jacques. Faites-les cuire doucement, en les retournant à mi-cuisson. Lorsqu’elles sont légèrement colorées, vos noix sont prêtes.

Composez vos assiettes avec le risotto et les Saint-Jacques relevées d’une pincée de fleur de sel. Saupoudrez de ciboulette. Ajoutez les suprêmes de Clémentines.

Préparer des huîtres chaudes

Incontournables des fêtes de fin d’année, nos coquillages préférés peuvent aussi se déguster chauds. Découvrez sans plus attendre comment les préparer.

Vous raffolez de la version fraîche disposée sur un lit de glace, accompagnée de vinaigre aux échalotes ou de jus de citron. Mais connaissiez-vous les huîtres chaudes ? Tout aussi savoureuses et riches en nutriments comme le phosphore, le fer et le zinc qui stimulent les défenses immunitaires, elles sont très appréciées par ceux que la texture crue rebute habituellement. De quoi faire plaisir à toute la famille à Noël ou au Nouvel An !

Une recette légère et savoureuse

Pour ce plat, vous aurez besoin de 24 huîtres creuses, 20 cl de vin blanc sec ou de champagne brut, 20 cl de crème fraîche, 40 g de beurre, 3 échalotes, 4 jaunes d’œufs ainsi que de ciboulette et de poivre. Ouvrez vos huîtres et détachez-les de leur coquille. Découpez vos échalotes et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre chaud. Ajoutez la crème fraîche, la moitié du vin blanc et pochez vos huîtres dans cette sauce pendant une dizaine de minutes. Égouttez-les et réduisez la sauce en la laissant mijoter à feu doux. Dans un autre récipient, fouettez vos jaunes d’œuf avec le reste de vin, puis placez dans un bain-marie et continuez à battre le mélange pour l’épaissir. Incorporez ensuite à la sauce réduite et poivrez à votre convenance. Replacez les huîtres dans leurs coquilles et nappez chacune d’un peu de cette préparation, décorez avec la ciboulette ciselée et enfournez sous le gril bien chaud. Laissez gratiner quelques minutes puis servez. Vos convives s’en lécheront les babines ! Lauren Ricard

Huîtres gratinées au chaource

© Chaource AOP, iStock

 Ingrédients pour 8 personnes

  • 48 huîtres, 
  • 1 échalote,
  • 200 ml de vin blanc, 
  • 1 kg d’épinards, 
  • 250 g de chaource AOP, 
  • 3 jaunes d’œufs, 
  • ½ citron, 
  • 250 g de beurre, 
  • sel, poivre.

Ouvrez les huîtres en gardant leur eau à part puis filtrez-la. Dégagez les huîtres de leurs coquilles et réservez.

Ciselez l’échalote et mettez-la dans une casserole avec le vin blanc et l’eau des huîtres. Faites frémir votre mélange afin de pocher les huîtres. Réservez le jus de cuisson.

Lavez les feuilles d’épinards, coupez les queues. Faites chauffer une grande casserole d’eau. Plongez les épinards dans l’eau bouillante pendant 2 min puis trempez-les dans de l’eau très froide. Enveloppez chaque huître dans une feuille.

Faites réduire le jus de cuisson. Faire fondre le beurre.

Mélangez dans une casserole les 3 jaunes d’œufs, le jus d’½ citron et ½ verre d’eau. Fouettez bien et mettez sur feu doux en continuant de fouetter. Le mélange doit être onctueux et légèrement coagulé. Ajoutez le beurre fondu tout en continuant de fouetter pendant 2 à 3 min. Assaisonnez. Ajoutez la réduction du jus de cuisson.

Taillez le chaource en petits dés. Disposez les coquilles dans un plat en les calant avec du gros sel. Déposez dans chacune d’elles une huître dans sa feuille d’épinard, quelques dés de chaource et nappez de sauce. Faites chauffer votre four sur la position gril et faites gratiner pendant 2 à 3 min. Servez immédiatement.

Crème de potimarron et escalope de foie gras d’oie poêlée

© Feyel

Pour un repas qui se veut élégant et raffiné , cette crème  de potimarron enrichie au foie gras se fait discrète pour mieux exploser en bouche au moment de la dégustation. Une idée recette idéale pour une entrée de fêtes!

 Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras d’oie surgelées, 400 g de chair de potimarron, 20 cl de crème fraîche, 200 g de champignons de Paris, 1 gousse d’ail, 1 noix de beurre, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette.

Épluchez le potimarron et coupez-le en cubes.

Dans une casserole, faites revenir au beurre l’échalote hachée, ajoutez l’ail écrasé et les cubes de potimarron. Laissez dorer puis ajoutez de l’eau de façon à recouvrir l’ensemble de la préparation. Salez légèrement et faites cuire pendant 15 à 20 min. Mixez et ajoutez de la crème fraîche à votre convenance.

Coupez les champignons de Paris en fines tranches puis dorez-les à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Réservez au chaud.

Poêlez les escalopes de foie gras, assaisonnez de sel et de poivre. Pour une cuisson réussie, laissez revenir les escalopes environ 1 min de chaque côté.

Pour finir, versez la crème de potimarron dans des assiettes creuses et répartissez les lamelles de champignons à votre convenance. Déposez enfin l’escalope de foie gras au centre de l’assiette et décorez avec de la ciboulette. Servez encore chaud.

Macarons au foie gras

© Salma, Hachette pour Les Compagnons du Goût / www.compagnonsdugout.fr

Ingrédients pour 6 personnes

150 g de bloc de foie gras de canard, 190 g de poudre de noisettes, 310 g de sucre glace, 95 g de sucre semoule, 150 g de blancs d’œufs, 5 cl de crème liquide, poivre.

Préchauffez le four à 150 °C.

Préparez les macarons : tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace, puis mélangez-les soigneusement. Montez les blancs d’œufs en neige, en y ajoutant le sucre semoule en trois fois. Incorporez les blancs aux poudres et travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. À l’aide d’une poche à douille, dressez des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant 30 min. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 9 à 10 min. Laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier.

Préparez la garniture : dans un bol, travaillez le foie gras avec la crème liquide. Assaisonnez de poivre. Passez la crème de foie gras au travers d’une passoire ou d’un tamis. À l’aide d’une petite cuillère, garnissez la moitié des macarons de crème de foie gras et recouvrez avec un autre macaron.

Bûche aux deux saumons

© Salma, Hachette pour Les Compagnons du Goût / www.compagnonsdugout.fr

Ingrédients pour 4 personnes

Le biscuit

2 œufs, 25 g d’eau tiède, 20 g de farine, 20 g de fécule de mais, 1 botte d’aneth effeuillée, les zestes d’un citron, sel, poivre du moulin, baies roses concassées.

La crème

100 g de fromage frais, 100 g de mascarpone, le jus d’un citron, une dizaine de tiges d’aneth effeuillée, sel, poivre du moulin.

Le cœur et le décor 

1 longe de saumon découpée dans la largeur, 1 longe de saumon fumé, 2 grandes feuilles de chou vert pommé pochées.

Préchauffer le four à 180 °C ( th.6 ).

Fouetter énergiquement les 2 jaunes d’œuf avec l’eau pour obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la farine et la fécule de mais. M.langer au fouet. Assaisonner avec les zestes de citron, du sel, du poivre et des baies roses concass.es. Battre fermement les 2 blancs en neige et les incorporer délicatement. la préparation.

Sur une feuille de cuisson ( papier ou silicone ) préalablement huilée, disposer harmonieusement des feuilles d’aneth et quelques baies roses concassées. Étaler délicatement la pâte à l’aide d’une spatule sur une largeur égale à la longueur de la longe. Enfourner 10 min, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré. À la sortie du four recouvrir le biscuit d’un torchon humide et réserver à température ambiante.

Mélanger les ingrédients de la crème et rectifier l’assaisonnement si besoin. La texture doit être crémeuse et ferme à la fois.

Découper la longe de saumon dans la largeur.

Dressage de la bûche : parer le biscuit. Recouvrir de feuilles de chou égouttées ( sans les côtes ). Étaler la crème en gardant une cuillerée à soupe bombée pour le décor. Placer la longe sur le bord du biscuit puis rouler en serrant au maximum. Pour le décor, pocher le restant de la crème en petits dômes, disposer quelques cubes de saumon cru, des rosaces de saumon fumé. et des feuilles d’aneth.

Astuces de foodies !

Pour faciliter la découpe, passer la bûche 10 min au congélateur. Dresser et découper immédiatement à la sortie du froid.