Je cuisine les champignons

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Si les champignons existent, c’est sans doute pour nous consoler de la fin de l’été. Alors que l’ombre et l’humidité reprennent leurs droits dans les bois, leurs hôtes les plus goûteux font leur apparition et s’en vont remplir les paniers. Un bonheur qu’il faut savoir déguster.

Les champignons poussent dans les endroits humides, c’est pour ça qu’ils ont la forme d’un parapluie », disait, dans un sourire, Alphonse Allais, grand amateur de la chose capuchonnée. Leur présence à l’automne, alors que les souvenirs de l’été s’évanouissent peu à peu, nous aide à accepter le retour des pluies et de la grisaille. Le champignon, qui croît à l’ombre, met du soleil dans nos assiettes le plaisir que l’on a à le ramasser n’a d’égal que celui que l’on a à le manger. Mais encore faut-il savoir comment le cuisiner.

Docteur en préparation

Le moment le plus important pour l’apprenti alchimiste qui s’apprête à transformer le diamant noir des forêts en or des palais gourmands est sans doute la préparation. Moisissure, le champignon n’aime pas l’eau. On évitera autant que faire se peut de le rincer avant de la passer à la casserole. Le recours à un chiffon humide est préférable. Ce petit passage par la case toilette sera l’occasion de vérifier chacun des prétendants il faudra ausculter pieds comme chapeaux et se débarrasser de ceux qui sont trop mous, fibreux, grignotés par les vers ou surmontés d’excroissances peu ragoûtantes. Dans certains cas, comme celui de l’armillaire de miel, le pied, toxique, doit être laissé de côté purement et simplement. Il est ainsi vivement conseillé d’avoir, à côté du livre de recettes, son guide de cueillette, afin d’éviter de malheureuses complications.

Bien sûr, la règle du nettoyage sans eau n’est pas inflexible les morilles, les chanterelles ou encore les trompettes de la mort sont souvent gorgées de sable. Le rinçage ( une dizaine de minutes dans une bassine d’eau tiède ) est alors obligatoire. Il faudra simplement veiller à les sécher précautionneusement pour éviter un dégorgement surnuméraire au moment de la cuisson.

Le plaisir des choses simples

Petit miracle de la nature, le champignon se suffit largement à lui-même. Inutile, donc, d’élaborer des recettes complexes pour mettre en valeur ses sucs délicieux. Les gestes simples sont les meilleurs : un peu d’huile d’olive ( ou d’huile plus neutre, pour éviter d’altérer le goût ), deux gousses d’ail pressées, du persil frais, une poêle chaude et la symphonie des saveurs peut commencer. Cèpes, morilles, girolles et champignons de Paris s’accommodent parfaitement de cette préparation. Il suffit de les faire suer un peu avant de les passer à feu moyen avec l’huile, l’ail et le persil. En trente minutes environ, le tour de magie est joué. Attention, seuls les champignons de Paris peuvent être consommés crus, en émincé : tous les autres doivent être cuits au moins une quinzaine de minutes pour perdre leur toxicité.

Révélateurs de goût

Succulents dans leur plus simple appareil, les champignons excellent aussi lorsqu’il s’agit de relever le goût d’autres aliments. Parfaits pour accompagner pâtes ou viandes, ils s’adaptent à tous les types de plats. Que ce soit avec de la crème fraîche, avec des échalotes, des carottes et des petits lardons ou avec des tomates, de la coriandre et du paprika…, le champignon a cela d’exceptionnel qu’il permet de laisser libre court à son imagination. Farci, en risotto, haché, en velouté, trempé dans de l’huile et du vinaigre ( sanguins ) ou en soupe, il pardonne toutes les offenses et sublime toutes les audaces, accompagnant les poissons et les viandes blanches ( girolles ), le gibier ( cèpes, bolets… ), le foie gras ( truffes ) ou les omelettes ( morilles ). Le plus difficile sera encore de choisir son plat.

Conservation

Contrairement aux idées reçues, le champignon supporte très bien la congélation. Veillez simplement à bien les nettoyer avant de l’exposer à des températures d’une autre ère. Les plus petits se conserveront mieux s’ils sont précuits. L’avantage de cette méthode est qu’il n’y aura pas besoin de les décongeler quand on voudra les manger. Il suffira de les faire suer suffisamment et de les préparer comme s’ils étaient frais.

Les puristes préféreront toutefois la dessiccation, technique qui permet de préserver au mieux leur saveur. Il faudra alors bien les nettoyer, les couper en larges tranches ( 5 minutes environ ) et les disposer, sur un linge dans une pièce très aérée. Retournés régulièrement, ils seront secs en deux semaines, prêts à être remisés dans des sacs en papier. Une petite heure passée dans l’eau les rendra de nouveau aptes au service. Enfin, certaines espèces, comme les sanguins, sont particulièrement adaptées à la mise en conserve. Cuits dans une grande poêle avec de l’huile, du thym, de l’ail et du persil, puis versés dans une préparation de vinaigre, d’huile et de laurier ( passée au feu quelque minute avec de l’eau ) avant d’être mis en conserve avec du thym et du romarin, ils feront forte impression au moment de l’apéro, servis avec du pain. À vos paniers !

C. Barrère

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