Homard, langouste ou langoustine quelles différences ?

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Steamed red lobster on a wooden cutting board with parsley and lemon

Le homard, la langouste et la langoustine sont tous les trois des crustacés. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, il s’agit là d’espèces différentes. Comment faire pour ne plus les confondre ? Voici quelques pistes pour briller lors de vos prochains dîners. À la différence de la langouste, le homard possède deux pinces – l’une pour découper ses proies, l’autre pour les broyer – et une carapace moins épineuse. Côté couleur, il est beaucoup moins coloré : il est bleu voire brun quand on le pèche tandis que la langouste peut être verte, rose ou rouge. Cette dernière possède aussi de longues antennes qui recouvrent la totalité de son corps. Quant à sa chair, elle est plus ferme et moins raffinée que celle du homard. Quid de la langoustine ? Malgré ce que son nom laisse supposer, il ne s’agit pas d’une petite langouste. Elle appartient en réalité à la même famille que le homard mais est beaucoup plus petite que celui-ci.

Fricassée de homard à la crème

Ingrédients

2 homards d’1 kg, 4 c. à c. de fumet de poisson, 20 cl de crème fraîche épaisse 15 % de matière grasse, 50 g de beurre, 2 échalotes, 4 c. à s. de cognac, 20 cl de vin blanc, 1 c. à c. de persil, 1 pincée de poivre de Cayenne.

Préparation

Découpez les queues des homards en tronçons. Détachez les pinces et coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur. Hachez les échalotes. Dans une sauteuse, faites revenir à feu vif avec le beurre les homards découpés jusqu’à ce que la carapace devienne rouge. Salez, poivrez. Retirez les morceaux de homard et faites revenir quelques instants dans la sauteuse les échalotes hachées. Versez le cognac, le vin blanc et le fumet de poisson, remuez. Remettez les morceaux de homard dans la sauteuse et laissez mijoter à couvert 5 min. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire encore à couvert 3 à 4 min. Retirez les morceaux de homard, décortiquez l’ensemble et réservez au chaud. Salez, poivrez et mélangez. Laissez cuire quelques instants à découvert pour amener à consistance. Remettez la chair des homards ainsi que le jus dans la sauteuse, réchauffez-les dans la sauce et servez parsemé de persil haché.

Pour 4 personnes         
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 MIN 

Tranché de homard à la pomme

Ingrédients

4 pommes Jazz, 2 homards de 650 g, vinaigre de cidre, sirop de pommes, aneth, mayonnaise fraîche, huile de tournesol.

Préparation

Faites cuire les homards 7 minutes dans un court-bouillon en ébullition. Laissez refroidir quelques minutes et retirez-les ensuite de leur carapace. Préparez l’assaisonnement pour les homards. Prenez 2 pommes et hachez-les avec un jet de vinaigre de cidre et du sirop de pommes, salez et poivrez. Tamisez le tout et montez avec un peu de mayonnaise et puis passez au mixer avec un peu d’huile de tournesol jusqu’à obtention de l’épaisseur (homogène) souhaitée. Pelez les autres pommes, découpez-les en quartiers, puis en fines lamelles. Découpez la queue des homards en belles petites tranches et dressez-les sur les assiettes alternativement avec les tranches de pommes. Terminez avec l’assaisonnement, les pinces des homards et un peu d’aneth.

Pour 4 personnes         
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 MIN 

 Photos © istock, maggi, la pomme jazz, DR