Une rencontre authentique et sympathique avec la nouvelle étoile Michelin des Vosges.
Hervé Cune, en plus d’être talentueux, est modeste. Son étoile au Michelin c’est, nous confie-t-il, avant tout le travail d’une équipe soudée, salle comprise. Des qualités humaines qui s’harmonisent avec ses qualités en cuisine.
Pour Lorraine Magazine, il a bien voulu se prêter au jeu des questions.
Vous retravaillez des produits lorrains, en avez-vous des préférés ? Je pense notamment au pigeon que l’on retrouve sur toutes vos cartes.
« Oui, le pigeon. J’adore le travailler. Le producteur avec lequel je travaille [Patrick Mougeolle, installé à Saulcy-sur-Meurthe, ndlr] depuis 1988 est devenu un ami depuis une paire d’années. Il m’a expliqué tout le système de l’élevage. Plus on aime un produit, plus on veut le connaître ; et plus on connait un produit, plus on l’aime ».
Question de texture, de saveur ?
« De manière de le travailler. Le pigeon a une chair très parfumée. Il faut la laisser très naturelle. On la désosse simplement. Il faut jouer sur l’accompagnement et les jus. Le pigeon se travaille très simplement. Pas besoin de rajouter des épices ou quelque chose pour l’améliorer.
Je le fais toujours juste rôti avec un petit beurre salé. L’accompagnement varie en fonction des saisons : morilles fraîches et asperges d’Alsace par exemple, ou purée cardinale, à base d’oignons et de potimarron. Le pigeon va très bien avec les produits de chaque saison. C’est rare de pouvoir travailler un produit toute l’année. Avec les poissons, ce n’est pas possible, car certains poissons ne sont pas disponibles à certaines saisons. Le mignon de veau se travaille plutôt au printemps ou en été, mais c’est moins facile en hiver. Enfin, c’est mon goût, mais je trouve qu’il s’accorde moins facilement avec les légumes d’hiver. Le pigeon, lui, va avec tout ».
Vous avez une formation de pâtissier, ce qui est plutôt rare. Est-ce un atout ?
« Je crois que les pâtissiers sont plus soigneux en cuisine. En pâtisserie, on pèse tout, rien n’est laissé au hasard. En cuisine, c’est différent. La cuisson se fait souvent à l’œil. On pâtisserie on est plus régulier. Cela a déteint sur mon équipe à qui je demande de peser au maximum. Cela permet une régularité sur l’année. Pour le dressage aussi, la pâtisserie m’a aidé. On a plus d’idées de présentation sur l’assiette. Il est plus facile pour un pâtissier de formation de devenir cuisinier que l’inverse ».
Des regrets de ne plus faire de pâtisserie ?
« Non, car je touche toujours à la pâtisserie : je participe toujours aux essais, à l’élaboration de la carte et au choix des différents dressages. Ça restera toujours mon premier métier ».
Profitez-vous du cadre verdoyant qui vous entoure ?
« Oui, dès que je suis en congé. J’adore la randonnée. Je cours aussi régulièrement. Et puis, en ce moment, c’est la saison du ski. Cela me détend et me fait du bien au moral car mon métier est stressant. Il faut s’évader. Je décompresse aussi en faisant de la moto ou du bricolage. Ça permet de voir autre chose ».
Un lieu favori ?
« J’adore Remiremont [il en est originaire, ndlr]. La route des Crêtes aussi. C’est magnifique. On est au dessus, on voit tout. Toutes les saisons sont belles dans les Vosges. Le lieu du travail compte beaucoup dans la réussite de son métier. Je ne me vois pas travailler à Paris ou même à Nancy.
Finalement, Vosgien et fier de l’être ?
« Ah oui, tout à fait et je reste avant tout Romarimontain même si j’habite Gérardmer depuis 1997 »
Dans 10 ans, où vous voyez-vous ?
« Toujours dans les Vosges et toujours à la tête d’une cuisine, mais plus forcément au piano. Plutôt dans l’idée de gérer la cuisine et la salle ».
C’est tout le mal que l’on puisse lui souhaiter !
Les Jardins de Sophie – Domaine de la Moineaudière,Route du Valtin, 88400 Xonrupt-Longemer, 03 29 63 37 11.
www.hotel-lesjardinsdesophie.com
