Tables de fêtes au marché central (suite)

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A deux rues de chez vous, sous vos yeux, dans la chaleur et la générosité des allées du marché central de Nancy se prépare le meilleur des produits régionaux. Epicerie fine et produits d’exception, fruits de saison et d’ailleurs, service traiteur, voici une belle sélection de ce que le marché offre de mieux. Et comme l’heure est aux commandes pour être à l’heure à table, faites votre choix

Schaller, la reine-mer des fêtes

Huîtres, langoustines, homards bleus, crevettes bouquet de Bretagne, coquilles Saint-Jacques, saumon fumé d’Ecosse, poissons sauvages… S’il y a bien un étal qui a lui seul illustre les fêtes c’est bien celui du poissonnier. Dans la halle centrale du marché, la poissonnerie Schaller est la référence en matière de produits de la mer de qualité. Schaller c’est 35 tonnes d’achats par semaine, 11 points de vente détail dans le quart Est, un rayon traiteur, plus de 600 clients restaurateurs, revendeurs, traiteurs ou collectivités. Les arrivages journaliers garantissent un produit d’une fraîcheur incomparable.
Entre le moment où le poisson est pêché et celui où il est installé sur la glace de la boutique, tout est fait en un temps record. En décembre, la qualité et le choix sont exceptionnels. Difficile donc de choisir la star parmi les stars. « Chacun ses goûts et son budget, explique Michel Mathieu, responsable du magasin du marché central. Une chose est sûre on peut se faire plaisir à tous les prix. Autant avec de bonnes crevettes qu’avec des produits plus rares et donc plus chers ». Sur les tables de réveillon, il y aura peut-être du saumon d’Ecosse « sélectionné, désarêté et tranché par nos soins, poursuit Michel Mathieu. Il est tout simplement extra ! ». Qualité exceptionnelle également pour les coquilles Saint-Jacques, belles mais rares – et donc assez chères – cette année à cause d’une météo trop douce.  Noël c’est aussi le moment de se faire plaisir avec des plateaux de fruits de mer ou des huîtres. Dans les bourriches, plusieurs variétés à déguster : de la Spéciale Gillardeau en passant par la plate de Marennes, les fines de claires ou les Spéciales Henry Schaller – élevées en Charente-Maritime par le fils de la maison – on a l’embarras du choix pour faire le plein d’iode.

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Les commandes sont déjà ouvertes pour les plateaux et jusqu’au jour J pour les huîtres. Ouvertes ou non… Et pour patienter, la poissonnerie Schaller s’est installée place Charles III, dans un chalet du marché de la Saint-Nicolas où elle propose des dégustations d’huîtres et de crevettes jusqu’au 27 décembre.

Leur recette de fête

Pour Michel Mathieu, simplicité rime avec festivité. Sur sa table de fête, le bar sauvage a une place de roi et pas besoin de chichis pour l’accompagner.

Bar sauvage simplement cuit au four
Pour 4 personnes : 1 bar sauvage d’1,5 à 2kg, huile d’olive, sel et poivre du moulin
Cuisson : 20mn

Préchauffez le four à 280 °C, quand il atteint cette température baissez à 180 °C et enfourner le bar sauvage, salé et poivré, arrosé d’un filet d’huile d’olive. Cuire environ 20 minutes, sans ajouter ni vin blanc et oignon – qui prendraient le pas sur le goût très fin du bar sauvage. Servez accompagné d’une jardinière de légumes frais, de quelques pommes de terre vapeur.

Plus d’infos et de recettes sur www.poissonnerieschaller.com

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Chez Tony, la dolce vita sur un plateau

Simplicité et raffinement, l’étal de Tony au marché central propose ce que l’Italie offre de meilleur pour des assiettes toujours ensoleillées. De l’apéritif au dessert, on en prend plein les papilles. Très à la mode cette année, le Spritz – un cocktail pétillant fruité et délicatement amer, originaire de Vénétie – devrait habiller nos tables de fêtes de sa robe orangée. A composer soi même ou à confectionner dans les règles de l’art avec de l’Apérol, du Prosecco et de l’eau pétillante italienne, bien sûr. Un cocktail un brin rétro, tout comme les limonades aux fruits Abbondio – qui fêtent leurs 125 ans – ornées de pin-up très vintage.

En entrée, le choix va être cornélien. Antipasti ou charcuterie ? Partons pour les 2 ! Légumes grillés, fruits de mer, petits farcis au thon ou au fromage dans la première vitrine et grand choix de charcuterie de toutes les régions transalpines dans la seconde. En fin d’année, la truffe est reine dans ce rayon, on l’appréciera dans un saucisson de sanglier fabriqué à Parme, dans des fines tranches de jambon blanc ou même dans la mortadelle typique de Bologne. La pasta, sèche ou fraîche, est aussi à la fête. Venant tout droit d’Italie, la gamme traditionnelle et les sauces prennent un air chic ; aux noix de Saint-Jacques, aux truffes, aux cèpes ou au foie gras elles auront leur place sur les tables de Noël. A servir avec des sauces à la truffe, aux cèpes ou simplement avec un pesto genovese ou rosso. Les puristes y verseront quelques gouttes d’huile d’olive à la truffe blanche d’Alba ou à la truffe noire et un peu de parmesan de bufflonne – plus fruité que le parmesan classique qui se décline en 18, 28 ou 40 mois. La truffe se glisse aussi avec bonheur dans le sel, le beurre ou encore le miel pour accompagner une gamme exceptionnelle de fromages transalpins. Des produits à déguster mais aussi à offrir en coffrets-cadeaux à composer selon vos goûts.
Pour le dessert, les douceurs italiennes se passent de publicité : tiramisu, panna cotta au chocolat, aux fruits rouges ou aux cerises amarena, sont des classiques de fin de repas. En Italie, la star de Noël, c’est le panettone, que l’on aurait tort d’imaginer sec et sans saveur. Il y en a des dizaines de sortes, à tous les prix, certains emballés comme des cadeaux précieux. Pour accompagner tous ces délices, Tony et sa compagne Patricia proposent leurs conseils et leurs sélections de vins – plus de 85 variétés tout de même ! – et de digestifs comme le Limoncello, l’Amaretto ou la célèbre Grappa.

Pas facile de faire son choix parmi tous ces délicieux produits. Et si on les goûtait avant de se décider ? C’est possible… Depuis 6 ans, Tony et sa compagne Sabrina ont ouvert sous la halle un petit restaurant où l’on peut déguster leurs produits. Pour les pressés, ils ont créé un bar à charcuterie où l’on peut goûter, dans un esprit marché, charcuteries, fromages, salades  et antipasti sur le pouce,  accompagnés d’un verre de vin.

Leur produit de fête :

L’incontournable Panettone
C’est LE gâteau traditionnel des fêtes de Noël en Italie. Nous en proposons plus d’une vingtaine de sortes, des petits à 2€ aux plus haut-de-gamme à 30€. En terme de saveurs on a, encore une fois, l’embarras du choix. Au gianduja, aux amandes et oranges confites, au cédrat, à la crème de citron, aux marrons glacés, à la crème de café, aux cerises amarena, à la poire et au chocolat… Avec une Grappa ou un espresso, on ne conçoit pas les fêtes de Noël sans déguster cette brioche. Laissez vous tenter !

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Maison Grégoire, 40 ans de passion du bon

Fils de boucher, Yves Grégoire est passionné par son métier. Au point de proposer ses produits un peu partout dans la région. Dans les Vosges, à Neufchateau, se trouve la maison-mère ainsi qu’un atelier de découpe et de charcuterie aux normes CE. A partir de viandes achetées entières, provenant de races sélectionnées pour leur qualité (génisses charolaises et limousines, agneau du Limousin) Yves Grégoire et ses 25 employés – charcutiers, pâtissiers, traiteurs, cuisiniers – élaborent et transforment des produits de A à Z, dans le respect de la tradition. « 100% de nos produits tripiers sont faits maison, explique Catherine Grégoire. Idem pour les produits  traiteur «  tout est préparé dans l’atelier de Neufchateau : saucisses, boudins, fromages de tête, galantines…. » Aux cotés de recettes typiques, comme celle du fromage de tête de la grand-mère d’Yves Grégoire, qui n’a pas bougé d’un pouce, les charcutiers de l’atelier mitonnent de nouvelles spécialités comme ce pressé de joues de porc au foie gras « senteur pain d’épices », et sont toujours à la recherche de nouvelles idées. Depuis 2007, Yves Grégoire et son épouse Catherine propse leurs meilleurs produits au cœeur du marché central nanceien dans 3 cellules, dont une exclusivement réservée aux produits tripiers. En plus du marché et des boutiques néocastriennes les produits de la Maison Grégoire sont distribués à l’ancienne dans un camion de tournée qui dessert la Meuse, les Vosges, la Meurthe-et-Moselle et la Haute-Marne.
Choix et qualité sont au rendez-vous toute l’année et pour les fêtes, les vitrines se garnissent de produits d’exception à retrouver sur la carte traiteur élaborée par la Maison. Au menu : saumon fumé au bois de hêtre et ses blinis, marbré de saint-jacques aux écrevisses, cassolettes de ris de veau aux cèpes, jambon à l’ancienne sauce champagne, grenadin de veau sauce truffe…. En tout 5 entrées froides, 6 entrées chaudes, 4 plats de fête et toute une gamme de charcuterie 100% faite maison du boudin blanc truffé au porcelet farci en passant par la galantine. La carte traiteur fait aussi la part belle aux légumes et aux pâtisseries salées et sucrées. De quoi se faire un menu de Noël ou de Nouvel-an sans passer par la case cuisine. Pour ceux qui ont envie de faire eux-même leur plat de fête, la Maison Grégoire propose un large choix de viandes issues d’élevages français, de volailles fermières et de Bresse.

Plus d’infos : Marché couvert, allée sud
Du mardi au samedi de 7h à 19h
Tel : 03 83 32 00 85
Leur recette de fête :

Souris d’agneau confites aux épices à pain d’épices
Pour 6 personnes,
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h15
6 souris d’agneau, 6 gousses d’ail, 1 bouquet de fines herbes (cerfeuil, coriandre, persil plat), 5 cuillères à soupe d’huile, 3 cuillères à soupe d’épices à pain d’épices, 6 cuillères à soupe de vin liquoreux, sel, poivre.
Salez et poivrez les souris d’agneau. Faites-les colorer, 12 à 15 mn avec 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte Préchauffez le four à th 6 (180°)                        
Déposez chaque souris d’agneau poudrée d’épices avec 1 gousses d’ail non pelée    dans une feuille d’alu, arrosez d’un filet d’huile et d 1 c de vin. Formez 6 papillotes. Cuisez 1 h 30 au four. Entrouvrez les papillotes                        
Laissez reposer 30 mn à th 3 (90°)                        
Au moment de servir, déballez les souris. Parsemez-les de fines herbes ciselées. En garniture, proposez une tombée d’épinards à l’huile d’olive ou une purée de panais.                        
Pour une recette plus fondante, n’hésitez pas à faire cuire les papillotes fermées plus longtemps, la viande est délicieuse aussi toute fondante.                    
A déguster accompagné d’un Saint-Nicolas-de-Bourgueil.               

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Prim’délices, du soleil plein les étals

Maraîchers à Bosserville, les parents de Frédéric Humbert vendaient déjà leurs produits, tout comme sa grand-mère quelques années plus tôt sur le marché central. Lorsqu’il a repris l’étal il y a 23 ans, Frédéric s’est concentré sur la vente des fruits et légumes qu’il sélectionne avec attention. « Je vais à Rungis tous les mercredis pour sélectionner les meilleurs produits. Quand j’ai commencé il y a 22 ans, il y avait nettement moins de choix, aujourd’hui on peut proposer beaucoup de fruits, beaucoup de légumes sans transiger sur la qualité. » En période de fête, Frédéric Humbert, ramène du soleil sur son étal. Ses fruits et légumes sont à eux-seuls une invitation au voyage. « Les mangues et les figues viennent du Pérou, les mini-bananes de Colombie, les gros avocats du Brésil et les litchis de la Réunion. C’est la saison dans l’hémisphère Sud et je ne sélectionne que les meilleurs produits. C’est bien simple, à Rungis je goûte tout ! » sourit Frédéric Humbert. Il suffit de goûter un de ses litchis pour s’en convaincre et oublier tous ceux qu’on a dégustés avant…
En 23 ans, Frédéric Humbert a vu les demandes des clients évoluer. « A l’époque de ma grand-mère, à Noël, on vendait au moins 30 kilos de crosnes, ça s’est complètement perdu. Aujourd’hui pour accompagner les viandes ou volailles de fêtes je propose plutôt des pointes d’asperges vertes – plus originales et goûteuses que des haricots en fagot – ou des légumes dits « oubliés » comme les topinambours, les carottes blanches ou jaunes, les panais ou les rutabagas. Ou tout simplement une bonne purée de céleri ou des salades fraîches. Roquette, mâche, rougette, pousses d’épinard… la simplicité a du bon ». Et quoi de plus simple en dessert qu’un fruit gorgé de soleil ? Comme chaque année, l’ananas Victoria, le litchi de la Réunion, les clémentines de Corse et les mangues du Pérou seront les stars incontestées des corbeilles de fruits composées comme des bouquets par Frédéric Humbert. Pour une touche de rouge on pourra y ajouter quelques fraises, des framboises, des groseilles et même des cerises. Pour sublimer vos fromages, le muscat du Ventoux est encore présent quelques temps sur les étals.

Son produit star

Le litchi de la Réunion. Attention il y a litchi et litchi… Celui de la Réunion, présenté en bouquet, est le top du top. Un petit noyau, une chair sucrée au délicat parfum de rose, « il faut le goûter pour le croire, après on ne peut plus manger que celui là. » La saison est courte – de novembre à février – il faut donc en profiter.