Saveurs en fête au marché central

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Plus une journée à perdre pour prétendre au meilleur pendant les fêtes : les commerçants du Marché central de Nancy sont déjà à pied d’œuvre pour vous proposer une belle sélection pour vos tables de réveillon, de l’entrée au dessert, de l’apéritif au digestif.

Schaller : la mer, reine des fêtes

Huîtres, langoustines, homards, coquilles Saint-Jacques, saumon fumé d’Ecosse… S’il y a bien un étal incontournable pour un réveillon réussi, c’est celui du poissonnier ! La poissonnerie Schaller, dans la halle centrale du marché est l’adresse à retenir pour des produits de la mer de qualité. Schaller c’est 35 tonnes d’achats par semaine, 11 points de vente détail dans le quart Est, un rayon traiteur, plus de 600 clients restaurateurs, revendeurs, traiteurs ou collectivités. Entre le moment où le poisson est pêché et celui où il est installé sur la glace de la boutique, tout est fait pour préserver sa fraîcheur. En décembre, la qualité et le choix sont exceptionnels. Et la bonne nouvelle c’est qu’il y en a pour tous les goûts et tous les budgets. « La mer est généreuse et pleine de saveurs, sourit René Schaller et on peut se faire autant plaisir avec de belles crevettes qu’avec de la langouste. Pour les fêtes les indétrônables stars sont les huîtres, elles sont top en ce moment » poursuit le poissonnier qui ne résiste pas à faire goûter une N°3 bien charnue produite par son fils Henry installé à Marennes-Oléron depuis 5 ans. Dans les bourriches, plusieurs variétés attendent les gourmands; fines de claires, huîtres de Bretagne, huîtres plates et les fameuses Spéciales Gillardeau, « bien charnues et bien grasses ». Noël c’est aussi le moment de se faire plaisir avec des plateaux de fruits de mer ou des Saint-Jacques. Des plateaux à composer selon vos goûts : bulots, crabe, amandes, praires, palourdes, clams, bigorneaux… Une seule contrainte : pensez à commander !

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Leur recette :  Pavé de bar et poêlée de girolles

« Pas besoin de faire compliqué pour se régaler » cela pourrait être la devise de René Schaller qui propose une recette toute simple et pourtant festive. Au cœur de cette recette, le bar – un poisson à la chair blanche, délicatement parfumée – assez bon marché. Pour en apprécier toutes les qualités, le poissonnier conseille de le cuisiner en pavé, soit en papillote soit au four avec juste un filet d’huile d’olive et du sel. Servir avec un beurre blanc nantais et accompagner d’une belle poêlée de girolles.

Plus d’infos et de recettes sur poissonnerieschaller.com 

Au jardin d’Eden, le paradis des saveurs

Acheter ses fruits et légumes chez Pierre-Jean Florion c’est d’abord prendre une grande bouffée de bonne humeur et  bénéficier de conseils sur des produits choisis avec amour. « Mes produits je les goûte, je les fais goûter à ma famille et quand l’examen de passage est réussi, je les propose à mes clients, explique le jeune primeur installé au marché central et à ceux d’Haussonville et de Metz. Toujours en quête des meilleurs produits qu’il va dénicher aux quatre coins du pays, dans leurs terroirs d’origine, Pierre-Jean Florion est un passionné qui aime partager ses découvertes et ses conseils pour bien les préparer. Entre le Jardin d’Eden et les Racines du ciel – l’étal réservé aux pommes de terre et autres légumes anciens – le primeur s’éclate. « Je suis fan des racines, elles sont pleines de surprises et ont tout à fait leur place sur une table de fête. Prenez quelques radis des variétés red meat, blue meat et green meat, coupez-les à la mandoline et vous aurez un assiette super colorée et pleine de pep’s. » Pas d’idée pour accompagner votre chapon ? Pierre-Jean a la solution et 1000 idées pour habiller le plus simple légume ! « Pourquoi pas du potimarron, produit dans les Vosges, en velouté, en purée, en frites, en chips… c’est top et facile à cuisiner ». Pour le dessert pas besoin de chercher trop loin, sur l’étal d’à côté les fruits gorgés de soleil viennent d’arriver. Clémentines et citrons de Corse, oranges et bergamotes de Sicile,  mangues du Pérou ou du Brésil, litchis de l’Ile Maurice, ananas Victoria, ananas bouteille du Bénin ou de Cayenne… « Idéal pour terminer sur une note exotique et faire voyager les papilles. Les fêtes riment aussi avec une grande variété de fruits confits et fruits séchés qui enrichissent l’étal au mois de décembre. Son coup de cœur ? Les dattes branchées Deglet Nour, les meilleures de toutes arrivant directement du Sahara algérien.

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Une recette pour les fêtes : Soupe à l’oignon jaune paille des vertus

C’est LA soupe de fête par excellence, celle qu’on déguste très tard le soir ou très tôt le matin. L’histoire raconte qu’elle était la préférée de Stanislas qui l’aurait fait découvrir à la cour de Versailles… Pierre-Jean Florion la prépare avec de l’oignon jaune paille des vertus, planté et récolté à la main dans le Toulois. Cet oignon presque plat donnera un goût racé à la soupe. La préparation est très simple ; faire revenir et légèrement caraméliser les oignons dans un mélange de beurre et d’huile. Saupoudrer de farine tamisée et déglacer avec du vin blanc – un Alsace, de l’Edelzwicker par exemple – ajouter de l’eau et un bouquet garni. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Servir avec du pain grillé et saupoudrer d’un bon gruyère suisse. Originaire des Vosges, Pierre-Jean-Florion n’hésite pas à y ajouter quelques lardons.

Chez Tony, Noël à l’italienne

Simplicité et raffinement, l’étal de Tony au marché central propose ce que l’Italie offre de meilleur pour des assiettes toujours ensoleillées. De l’apéritif au dessert, on en prend plein les papilles avec des produits soigneusement choisis dans ce pays qui hisse la gastronomie méditerranéenne au rang d’œuvre d’art. Fromages, charcuteries, antipasti, pasta, risotto, pâtisseries… A chaque région sa personnalité que Tony s’applique à vous les faire découvrir. Commençons par l’apéritif, avec des bulles forcément ! Originaire de Vénétie, la Prosecco vole de plus en plus souvent la vedette au Champagne sur les tables de fêtes. Léger en goût et en prix il est suivi de près par le Moscato d’Asti et le Lambrusco qui séduisent par leurs fines bulles. « Cette année nous proposons également du Fragolino, un vin pétillant à la fraise produit dans le Trentin parfait à l’apéritif ou pour accompagner un dessert » explique Sabrina, la compagne de Tony.

En entrée, antipasti ou charcuterie ? Partons pour les 2 ! Légumes grillés, fruits de mer, petits farcis au thon ou au fromage dans la première vitrine et grand choix de charcuteries de toutes les régions transalpines dans la seconde. En fin d’année, la truffe est reine dans ce rayon, on l’appréciera dans un saucisson de sanglier fabriqué à Parme, dans des fines tranches de jambon blanc ou même dans la mortadelle typique de Bologne. La pasta, sèche ou fraîche, est aussi à la fête agrémentée de sauces exceptionnelles. La truffe se glisse aussi avec bonheur dans le sel, le beurre ou encore le miel pour accompagner les fromages. Pour le dessert, en Italie, la star de Noël, c’est le panettone, que l’on aurait tort d’imaginer sec et sans saveur. Il y en a des dizaines de sortes, à tous les prix et pour tous les goûts. Cette année, trois nouvelles saveurs viennent compléter la gamme : aux oranges de Sicile, aux figues et aux cerises amarena. Pour accompagner tous ces délices, Tony propose ses conseils et sa sélections de vins – plus de 85 variétés tout de même ! – et de digestifs comme le Limoncello, l’Amaretto ou la célèbre Grappa. Et si vous êtes en panne d’idées-cadeaux, la maison ne manque pas d’idées gourmandes et précieuses comme ces coffrets de vinaigres balsamiques, dont certains affichent 50 ans d’âge.

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Leur produit de fête : Panettone et douceurs de Sicile

C’est LE gâteau traditionnel des fêtes de Noël en Italie. Nous en proposons plus d’une vingtaine de sortes, des petits à 2€ aux plus haut-de-gamme à 30€. En terme de saveurs on a, encore une fois, l’embarras du choix. Au gianduja, aux amandes et oranges confites, au cédrat, à la crème de citron, aux marrons glacés, à la crème de café, aux cerises amarena, à la poire et au chocolat… Mais l’Italie regorge d’autres douceurs, comme les amaretti et les petits gâteaux de Sicile, comme les gourmands cannoli fourrés de crème à la pistache, à la noisette-gianduja ou ricotta-chocolat blanc.

Maison Grégoire, l’artisanat au service de l’excellence

Fils de boucher, Yves Grégoire est passionné par son métier depuis plus de 40 ans. Depuis la maison-mère dans les Vosges, à Neufchateau où se trouve également un atelier de découpe et de charcuterie aux normes CE, Yves Grégoire et ses 25 employés – charcutiers, pâtissiers, traiteurs, cuisiniers – élaborent et transforment les produits de A à Z dans le respect de la tradition paternelle. « Tous nos produits sont faits maison, explique Catherine Grégoire, à partir de viandes achetées entières, françaises et de belles races comme les génisses charolaises et limousines ou l’agneau du Limousin. Nos employés, tous passionnés et qualifiés sont toujours à la recherche de nouvelles idées pour séduire et étonner les papilles de nos clients». Depuis 2007, Yves Grégoire et son épouse Catherine proposent leurs meilleurs produits au cœur du marché central nanceien dans 3 cellules, dont une exclusivement réservée aux produits tripiers. Choix et qualité sont au rendez-vous toute l’année et pour les fêtes, les vitrines se garnissent de produits d’exception à retrouver sur la carte traiteur élaborée par la Maison. Boudin blanc, fromages de tête, andouilles ou galantines ont déjà remporté l’adhésion de nombreux clients, tout comme les viandes fumées au bois de hêtre ou salée à sel sel sec. Pour Noël et Nouvel an, la gamme s’étoffe de pâtisseries salées ou sucrées et la carte traiteur fait a part belle aux produits d’exception : saumon fumé au bois de hêtre et ses blinis, marbré de saint-jacques aux écrevisses, cassolettes de ris de veau aux cèpes, jambon à l’ancienne sauce champagne, grenadin de veau sauce truffe… De quoi se faire un menu festif sans passer par la case cuisine. Pour ceux qui ont envie de faire eux-même leur plat de fête, la Maison Grégoire propose un large choix de viandes issues d’élevages français, de volailles fermières et de Bresse.

Tél : 03 83 32 00 85.

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La recette de fête : Poularde au vin jaune et champignons des bois

Préparation 30 minutes • Cuisson 1h • Pour 6 personnes, il vous faut : 1 Poularde de 2,2 kg en morceaux • 60 cl de vin jaune du jura • 150 g de girolles • 100 g de trompettes des morts • 1 carotte • 75 g de beurre • 20 cl de crème • Sel, poivre du moulin.

Faites fondre 50 g de beurre dans une grande sauteuse. Faites revenir les morceaux de poularde pendant 15 mn sur feu moyen. Salez, poivrez. Eliminez le beurre de cuisson. Ajoutez la carotte pelée et émincée dans la sauteuse puis versez le vin jaune.

Laissez cuire 35 mn sur feu doux en retournant les morceaux régulièrement.

Nettoyez les champignons. Faites-les sauter 5 mn à sec dans une poêle antiadhésive sur feu vif pour qu’ils rendent toute leur eau de végétation.

Egouttez les champignons puis faites-les dorer 5 mn dans une poêle avec le reste du beurre chaud.

Salez, poivrez. Disposez-les dans la sauteuse avec la poularde et poursuivez la cuisson encoure 5 mn.

Otez du feu et réservez. A peu près 20 mn avant de servir, réchauffez doucement la poularde. Versez la crème dans le jus de cuisson, donnez un bouillon, laissez réduire 5 mn. Salez, poivrez. Servez avec des pâtes fraîches truffées.

Et pour le vin : Le vin jaune de la recette ou un Arbois blanc.

Le chef qui fait swinguer les cocottes

Et si on profitait des fêtes pour (re)découvrir les talents du plus rock’n’roll des chefs nancéiens ? Dans sa boutique-atelier, Christophe Ferrari prépare des plats du terroir accompagnés de légumes gourmands et de sauces toujours justes. Pour les fêtes, le foie gras twiste avec un chutney aux épices, les ris de veau flirtent avec le vin jaune et les morilles. La carte traiteur, disponible dans les deux points de vente, propose un vin accordé à chaque plat et  des desserts légers et acidulés préparés par la pâtissière Audrey Masson. Amoureux des bonnes choses et de l’ambiance des marchés, Christophe propose désormais ses bons petits plats chaque samedi matin sur le marché gourmand de Malzéville.

Carte traiteur disponible au marché central et au 104 rue de Mon Désert. Commandes avant le 20 décembre pour Noël et avant le 27 décembre pour Nouvel an.

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Publi-reportage • Photos © DR