Pour plus de saveur et de moelleux, on adopte la cuisson au sel

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Rôti de bœuf en saumure de sel © iStock

Simple et savoureuse, la cuisson au sel est un incontournable de l’art culinaire à la portée de tous. Avec l’avantage d’être à la fois diététique et riche en goût, elle nécessite de maîtriser quelques techniques de base pour réussir ses plats à la perfection.

Vous cherchez un moyen de donner du moelleux à vos viandes et poissons, sans ajouter de matières grasses ni rogner sur la gourmandise ? Il est temps de redécouvrir la cuisson en croûte de sel. Accessible à tous, elle consiste tout simplement à recouvrir les aliments sous une épaisse couche de sel. Même les cuisiniers débutants peuvent réussir des mets dignes des grands chefs. Côté nutrition, cette méthode de cuisson à l’étouffée a aussi tout bon puisqu’elle absorbe les matières grasses et préserve les vitamines et oligo-éléments.

Découvrez deux recettes faciles qui feront frétiller vos papilles.

Rôti de bœuf en saumure de sel

Cette recette toute simple, qui se déguste aussi bien en entrée qu’en plat principal, fera le bonheur des amateurs de viande.

Choisissez chez votre boucher un beau rôti de bœuf d’environ 500 g.
Enduisez-le généreusement d’huile d’olive extra-vierge, avant de le rouler dans un mélange d’herbes de Provence.
Formez un lit de gros sel dans un saladier et déposez-y le rôti avant de le recouvrir entièrement de sel.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures, puis essuyez la viande afin de retirer les grains de sel.
Découpez en tranches fines avant de servir nature ou accompagné d’une mayonnaise maison.

Pavé de cabillaud en croûte de sel et agrumes

Pavé de cabillaud en croûte de sel et agrumes © iStock

Délicieusement parfumé aux agrumes, ce plat de poisson raffiné et plein de fraîcheur ravira les palais délicats.
Pour le préparer, vous aurez besoin de six pavés de cabillaud, d’un citron vert, d’une orange, d’une dizaine de kumquats, de quatre fenouils, de 500 g de gros sel et, pour l’assaisonnement, de deux anis étoilés, 10 g de baies roses, 10 g de poivre noir, deux blancs d’œuf et une cuillère à soupe d’huile d’olive. 
Commencez par prélever le zeste des agrumes, puis mélangez-les dans un petit saladier avec le sel, les blancs d’œuf, l’anis étoilé, les baies et le poivre. 
Sur une plaque de four, déposez un lit de ce mélange à base de gros sel, puis posez les pavés de poisson recouverts de papier cuisson dessus. 
Recouvrez-les ensuite d’une couche de sel et enfournez immédiatement, en faisant cuire pendant 12 minutes à 230 °C. À la sortie du four, laissez refroidir pendant cinq à dix minutes puis sortez les poissons de leur croûte pour éviter qu’ils ne soient trop salés.
Lavez les fenouils, hachez-les finement et mettez-les à cuire dans une poêle avec l’huile d’olive, le jus de l’orange pressée et les kumquats coupés. Laissez mijoter à feu doux pendant vingt minutes.
Enfin, disposez les fenouils dorés dans les assiettes avec les pavés de cabillaud et servez bien chaud.

Lauren Ricard

Photos © iStock,  DR