La véritable histoire du foie gras

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C’est en 1780, à Strasbourg, que débuta l’histoire de ce mets prestigieux qui porte dans ses veines le sceau de la noblesse…

Rares sont ceux qui ne cèdent pas à la tentation du foie gras dès que l’occasion se présente.  Bien peu connaissent la véritable histoire de ce mets de roi ou, plutôt, de… pharaon. C’est en effet sur les bords du Nil, il y a plus de 4 500 ans, qu’a débuté la longue et aristocratique histoire de son procédé de fabrication. Ayant observé la faculté naturelle des oies et des canards en migration à constituer de copieuses réserves de graisse, les Égyptiens se mirent alors en tête de reproduire cette tendance biologique des palmipèdes en mettant au point des pratiques d’alimentation progressive. Le gavage était né. Cette tradition fut ensuite diffusée et perpétuée par les communautés juives en exode, qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses. Après un périple mondial, c’est finalement en Alsace que le foie gras fut redécouvert et sublimé en France, au siècle des Lumières…

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Un délice made in Alsace

C’est sous les règnes de Louis XV et de Louis XVI qu’apparurent les tout premiers « pâtés de foie gras », lancés à quelques années d’intervalle dans trois régions différentes. Parmi ces recettes, aussi innovantes que variées, l’une tira si bien son épingle du jeu qu’elle finit par atterrir sur la table de louis XVI.

L’histoire débute un jour de 1780, dans la noble demeure du maréchal des Contades, gouverneur d’Alsace, qui demande à son cuisinier, Jean-Pierre Clause, d’élaborer une nouvelle recette pour recevoir des hôtes de marque. Après une nuit d’insomnie,   le chef a pourtant l’idée géniale de confectionner une croûte en forme de caisse ronde qu’il bourre de foies gras entiers et complète d’une farce de veau et de lard finement hachés. Le tout est ensuite recouvert d’un couvercle de la même croûte puis mis au four à feu doux. À la table des convives, le succès est au rendez-vous : enchanté, le maréchal des Contades décide d’envoyer à Louis XVI en personne l’un de ces savoureux pâtés inventés par son talentueux cuisinier. Héritière de ce savoir-faire, la maison Feyel, plus ancienne maison de foie gras encore en activité en France, devient, en 1861, le fournisseur officiel de Napoléon III, contribuant à faire de l’Alsace, la capitale historique du foie gras.

Les secrets d’un bon foie gras

Un foie gras de qualité, c’est tout d’abord un foie minutieusement déveiné à la main et à froid, pour une extraction exhaustive de toutes les veines, grosses et petites. Il en résulte un aspect homogène et sans tache, très facilement repérable à l’œil nu. Le foie gras frais tel qu’on le prépare traditionnellement en Alsace subit une cuisson de 65°C à cœur qui lui confère une texture remarquablement onctueuse tout en limitant les exsudats de graisse, c’est-à-dire les amas jaunâtres qui en ceignent le pourtour. La date limite de consommation des foies gras frais est donc naturellement limitée à 30 jours.

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